פטריית קש

Straw Mushroom





תיאור / טעם


פטריות קש גדלות באשכולות ויש להן מראה משתנה בהתאם לבגרות. כשהוא צעיר, הכובע עטוף בעור דק, והגבעול קצר ויוצר צורה אליפסה דמוית ביצה. החלק העליון של הכובע הוא בדרך כלל חום כהה, מבהיר לגוון בצבע קרם סביב הקצוות ועל הגבעול. עם התבגרות הפטרייה, הגזע מתארך ל -4 עד 14 סנטימטרים, ועור המגן מופרד מהכובע ומאפשר לכובע להתרחב ולהרחיב. הכובע הופך לאחר מכן לצורה קמורה ורחבה, שלעתים כמעט נראית שטוחה וקוטרה ממוצעים של 5 עד 12 סנטימטרים. הכובע החום כהה שפעם מתבהר גם לאפור או לגוון חום בהיר. מתחת לכובע, הזימים הצפופים נעים בצבע לבן עד ורוד, תלוי בבגרות, ואינם מחוברים לגבעול. לפטריות קש יש מרקם חלק, קטיפתי ונימוח, עם טעם עדין, אדמתי ומוסקי.

עונות / זמינות


פטריות קש זמינות כל השנה.

עובדות עכשוויות


פטריות קש, המסווגות באופן בוטני כוולוואריאלה וולווצאה, הן פטריות קטנות, אכילות, בעלות טעם קליל ומושק השייך למשפחת הפלוטאה. פטריות קש, המכונות גם פטריות סיניות, פטריות קש פדי ופטריות נאנואה, נצרכות רבות באסיה והן מוערכות בזכות הטעם הנייטרלי שלהן, הרבגוניות והתכונות התזונתיות הגבוהות שלהן. פטריות קש מעובדות באקלים החמים והטרופי של אסיה ומגדלים לרוב על פסולת חקלאית כמו קש אורז, שם זכתה גם הפטרייה בשמה. ניתן לקצור את הפטריות במצב צעיר או בוגר, כאשר הפטריות הצעירות והלא פתוחות מתויגות כלא מקולפות והפטריות הפתוחות מתויגות כקלופות. פטריות לא קלופות הן הגרסה הפופולארית ביותר שנמכרת בשווקים מקומיים באסיה מכיוון שהם מאמינים שיש להם תכונות תזונתיות גבוהות יותר וטעם חזק יותר. חשוב לציין כי פטריות הקש נמצאות בעיקר באסיה, ובצפון אמריקה, יש מראה רעיל מאוד, המכונה כובע המוות או פאלני האמנית שיכולים להיות קטלניים בעת צריכתם. יש לערוך מחקר וייעוץ מקיף עם מומחה מיומן בתחום הזליפות לפני קצירת פטריות מהטבע.

ערך תזונתי


פטריות קש הן מקור מצוין לנחושת, המספק תכונות אנטי בקטריאליות, ואשלגן, שיכולים לסייע בוויסות נוזלים ובשמירה על תפקוד מיטבי של כלי הדם. הפטריות מכילות גם ויטמינים B, C ו- D, סיבים, אבץ, ברזל וחומצות אמינו. ברפואה הסינית המסורתית מאמינים כי פטריות הקש עוזרות לנקות ולדלל את הדם, תוך הסרת חום מהגוף.

יישומים


פטריות קש מתאימות ביותר ליישומים מבושלים קלות כמו הקפצה, רתיחה או טיגון מוקפץ. הפטריות העדינות מתווספות בעיקר בסוף תהליך הבישול ויש להן טעם מוסקי וניטרלי המאפשר להשתמש בהן במגוון רחב של מנות. ניתן להוסיף פטריות קש למוקפצים או לתבשילי אטריות כגון צ'או מיין, לשלב אותם לרטבים, או להגיש כתוספת לצד בשרים ודגים על האש. אפשר לזרוק אותם גם לתבשילים או למרק כמו טום יאם, להגישם כציפוי המבורגרים, או לבשל לחביתות. צמחונים משתמשים לעתים קרובות בפטרייה כתחליף לבשר, וטעמם המתון של הפטריות מאפשר להם להוות תחליף לפטריות כפתורים במתכונים. באסיה נמכרות בעיקר פטריות הקש הטריות, אך מחוץ לאסיה הפטריות מצויות בקופסאות שימורים ומיובשות. פטריות קש משתלבות היטב בתבלינים כמו כורכום, גאראם מסאלה, כמון וג'ינג'ר, עגבניות, פלפל, חלב קוקוס, קינואה, אטריות, בשרים כמו דגים, בקר, בשר חזיר ועוף, שרימפס, סרטנים, טופו וירקות. כגון אפונת שלג, יורה במבוק, גזר, שעועית ירוקה ונבטי שעועית. הפטריות הטריות ישמרו עד שבוע כשהן נשמרות בשקית נייר במקרר. פטריות משומר יישמרו עד שנה אם לא נפתחו. לאחר פתיחתן יש להשתמש בפטריות תוך שבוע.

מידע אתני / תרבותי


פטריות קש עובדו כבר אלפי שנים באסיה, אך התיעוד המוקדם ביותר של הגידול נמשך עוד במאה ה -18. נזירים בודהיסטים במקדש נאנחואה בסין גידלו את הפטריות על קש הפדי בגלל התכונות התזונתיות הגבוהות של הפטרייה והשתמשו בה גם ברפואה המסורתית. באמצעות חשיפה למקדש, פטריות הקש גדלו מאוד בפופולריות ברחבי סין ואף הפכו למתנה שניתנה למלוכה הסינית. בימינו, פטריות הקש נותרו אחד הזנים הפופולריים ביותר הנצרכים ברחבי אסיה ומטופחות על מצעי פסולת חקלאית רבים ושונים. מלבד קש, הפטריות גדלות על פסולת כותנה המכונה מקומית 'זבל ג'ין'. מצע זה הוא חומר הסיבים שנותר לאחר חילוץ הכותנה לשימוש מסחרי. פטריות קש גדלות גם על ערימות קומפוסט, דשא, עלים ושבבי עץ, וניתן למצוא אותן גדלות באופן טבעי על תלוליות טרמיטים בדרום מזרח אסיה.

גאוגרפיה / היסטוריה


פטריות קש הן ילידי סין וגדלות בר מאז ימי קדם. טיפוח הפטרייה החל בתחילת המאה ה -18 בסין ומאז גדל ברחבי דרום מזרח אסיה ונותר בעיקר באזורים בהם הם מגודלים בשל חיי המדף הקצרים ואופיים העדין כשהם טריים. כיום פטריות קש עדיין גדלות בר באסיה ומטופחות בקנה מידה קטן בפיליפינים, מלזיה, תאילנד, וייטנאם, סין ומזרח אירופה. מחוץ לאסיה ניתן להשיג את הפטריות בצורת שימורים ומיובשים במערב אירופה, צפון אמריקה ואוסטרליה.


רעיונות למתכונים


מתכונים הכוללים פטריית קש. אחד הכי קל, שלושה יותר קשה.
המטבח טום ח'ה גאי
שמור על מתכונים מוקפצים אטריות E-fu עם פטריות קש
תבשיל נשנוש פטריית קש עם ברוקולי סיני ועוף
RasaMalaysia כרוב נאפה מוקפץ
בית הערצה חביתה של נקניקיות ופטריות קש סיניות
ליל לונה מו גו גאי פאן

רשום פופולרי