| אוכל באז: היסטוריה של פטריות | להקשיב |
תיאור / טעם
פטריות הסוסים הן בינוניות עד גדולות, בקוטר של 10-25 ס'מ בממוצע, והן מעוגלות כשהן צעירות ומשתטחות בבגרותן. הכובע הלבן והקרמי חלק, יציב, עבה ויבש, וכשהוא מזדקן עשויים להופיע במרכזו קשקשים חומים בהירים. מתחת לכובע, הזימים חופשיים וצפופים, נראים תחילה ורוד בהיר ואז הופכים לחום כהה וממשיכים להכהות עם הזמן. כאשר הפטרייה צעירה, יש דפוס גלגל שיניים מובהק על הצעיף שלא נפתח, וכשהוא מתבגר, הצעיף גולש לאורך הגבעול החזק ויוצר חצאית קטנה. הגזע יכול לצמוח בגובה של 4-10 ס'מ והוא דק והופך חלול עם הגיל. אם היא חבולה או נחשפת לאוויר, מכסה פטריית הסוס עשוי לפעמים להצהיב. נאמר שהריח של פטריית הסוס הוא מובהק, עם ארומה חריפה של אניס או ליקוריץ וכאשר הם מבושלים, פטריות הסוס עסיסיות ופריכות עם טעם שקדים מתוק ומתון.
עונות / זמינות
פטריות סוסים זמינות בקיץ עד הסתיו, עם זמינות מוגבלת באביב באקלים חם יותר.
עובדות עכשוויות
פטריות סוסים, המסווגות באופן בוטני כ- Agaricus arvensis, הן פטריות מאכל בר השייכות למשפחת Agaricaceae. ידועה גם בשם פטריית השקדים באוסטרליה ופטריית כדור השלג בניו זילנד, פטריות סוסים נמצאות גדלות לבד או בטבעות בשדות, מרעה או אזורי דשא באדמה עשירה בחומרים מזינים. מרעה המופרית בזבל סוסים הוא המקום בו הפטריות ככל הנראה קיבלו את שמם. פטריות סוסים הן ספרבריות, כלומר גדלות ומקבלות את חומרי המזון שלה מחומר אורגני נרקב, לעומת פטריית מיקוריזה שיש לה קשר סימביוטי עם שורשי מיני עצים מסוימים. פטריות סוסים ירדו לאחרונה בזמינותן בגלל אובדן בתי גידול, אך הן עדיין מבוקעות ומטופחות בקנה מידה קטן מאוד באזורים מסוימים. הם מועדפים על המרקם הפריך שלהם וטעם עדין.
ערך תזונתי
פטריות סוסים מכילות כמויות גבוהות של ויטמין D. הן מכילות גם ברזל, נחושת, אבץ ואשלגן.
יישומים
פטריות סוסים מתאימות ביותר ליישומים מבושלים כמו הקפצה, רתיחה, צלייה או צלייה ויכולות לשמש כחלופה לפטריות פורטובלו. לפני הבישול, שטפו את הפטריות מתחת למים זורמים וקרים, הסירו את הגבעול וקצצו או חתכו את הכובע. ניתן להקפיץ פטריות סוסים ולהוסיף לתבשילי ריזוטו, פסטה או ביצה. ניתן להשתמש בהם גם במרקים, תבשילים, רטבים, או נוזלי קלייה למנות בשריות. פטריות סוסים משתלבות היטב עם מיץ לימון, cicely מתוק, חמצי עץ, גבינת פרמזן, שום, בצל, פטרוזיליה, בשרים כמו בקר או עוף, זיתים וצלפים. הם יישמרו עד שבוע כשהם מאוחסנים בשקית נייר במקרר.
מידע אתני / תרבותי
פטריות סוסים הן זן מועדף למצוא בקרב פורגנים בשל גודלו הגדול ותכונותיו הניתנות לזיהוי כולל צבע וריח. יש מראה של פטריית סוס, שהוא רעיל המכונה הכתם הצהוב. כאשר גזעו של הכתם הצהוב נחתך, כשמו כן הוא, הבשר החשוף הופך לצהוב עז. זה לא המקרה של פטריית הסוס, שגזעיה נשאר לבן כשהוא חתוך. אם אוכלים אחר מזון, אלא אם כן קיימת ודאות מוחלטת לגבי מין פטריות, מומלץ לא לאכול את הפטרייה עד לאישורה על ידי מומחה. פטריות סוסים משמשות בעיקר למטרות קולינריות, אך יש הטוענים כי משתמשים בהן ברפואה הסינית לכאבי גב תחתון ומפרקים.
גאוגרפיה / היסטוריה
ניתן למצוא פטריות סוסים הגדלות ברחבי אירופה וארצות הברית, אך לרוב הן נמצאות בבריטניה ובאירלנד. תואר לראשונה בשנת 1762 על ידי ג'ייקוב כריסטיאן שפר בבוואריה, שפר היה בוטנאי ומיקולוג גרמני שהיה אחד הראשונים שפרסם את תיאורי מיני הפטריות שטרם נרשמו רשמית. כיום פטריות סוסים נמצאות בטבע, אך הן עשויות להיות זמינות גם בשווקי האיכרים המקומיים ובחנויות המתמחות בצפון אמריקה, אירופה, אסיה, אוסטרליה וניו זילנד.
רעיונות למתכונים
מתכונים הכוללים פטריות סוסים. אחד הכי קל, שלושה יותר קשה.
| האנטר אנגלר גנן קוק | פטריות פרובנס |
