| תבלינים בסגנון הדרומי | דף הבית |
תיאור / טעם
זרעי שומר מלאים הם ירוקים עד אפורים-חומים, ארוכים ודקים עם חמישה רכסי גב אורכיים מובחנים ומרקם שביר מעט, מה שהופך אותם לקלים להתפוררות וטחינה. הזרעים נעים בין 4 ל -8 מילימטרים, הם בצורת ביצית, ויכולים להיות ישרים כמו גרגיר אורז או מעוקלים לסהר. זרעי שומר מלאים ניחוחים דשא חציר ועשב מתוק עם תווי אניס וקמפור. טעמם מתוק ואניס אינטנסיבי עם גימור מריר מעט.
עונות / זמינות
זרעי שומר מיובשים זמינים בכל ימות השנה. זרעי שומר טריים נאספים מיולי עד אוקטובר בחצי הכדור הצפוני וליד קו המשווה.
עובדות עכשוויות
זרעי השומר הם הפירות המבשילים והיבשים של גרסת הדולסה של צמח השומר, Foeniculum vulgare, והוא בן למשפחת Apiaceae, הקשור לכמון, שמיר, קימל ואניס. שומר הוא דו שנתי כאשר מגדלים אותו באקלים ממוזג ושנתי כאשר מגדלים אותו באקלים קר יותר. שומר מגדל 4 עד 5 גבעולים חלולים וחלוקים עם עלים נוציים דמויי שרך ונורה לבנה גרושה בגובה האדמה. הצמח פורח גם מטריות צהובות להפליא שיניבו בהמשך. פירות אלה, שהם זרעים שגויים, נקצרים במהלך חודשי הסתיו לאחר שהתפחו והפכו לירוקים עזים. כאשר הזרע מתייבש, צבעו מתקהה לגוון ירוק עד אפור עדין. זרעים השומרים על צבע ירוק חזק יותר יהיו בעלי טעם וארומה חזקים יותר של אניס. זרעי שומר ידועים בשם Maratho ביוונית, Finnochio באיטלקית ו- Saunf בהודו. לפעמים מכנים את הזרעים גם 'כמון מתוק' בגלל הדמיון במראה של שני הזרעים. מלבד הזן השומר או הרומי המתוק של שומר, המשמש בעיקר לזרעיו, ישנם זני שומר רבים ושונים, כולל Foeniculum vulgare, המשמש לבישול, ו Ferula communis, או שומר ענק, מגוון שומר בר שמקורו בים התיכון. . שומר ענק יכול לגדול עד שלושה מטרים וגובהו משמש לעתים קרובות לטינדר באזור.
ערך תזונתי
זרעי שומר מלא הם מקור מצוין לסיבים תזונתיים ומכילים כמויות משמעותיות של ויטמין A, ויטמין C וויטמין B6. זרעי השומר עשירים גם בסידן, מגנזיום, מנגן, ניאצין, זרחן, אשלגן וריבופלאבין. השמנים האתריים בזרעי השומר, אנתול ופנשון, מגרים את ריריות מערכת העיכול ושימשו בעבר כדי להרגיע קלקול קיבה, גזים וקוליק. כיום, זרעי השומר הם טיפול מאושר לבעיות בעיכול, גזים וקטאר בדרכי הנשימה העליונות ברפואה הגרמנית ומשמשים לרוב ברפואה הסינית המסורתית ובאיורוודה לטיפול במחלות עיכול רבות ושונות. השמן האתרי המיוצר מזרעי שומר משמש גם בתמרוקים, בשמים, תרופות ומשחת שיניים.
יישומים
זרעי שומר משמשים במגוון יישומים קולינריים ברחבי תרבויות מרובות, כולל הודיות, מזרח תיכוניות, אירופאיות, סיניות ואמריקאיות. זרעי שומר הם מרכיב מרכזי במגוון תערובות תבלינים כמו הרבס דה פרובנס, גאראם מסאלה, חמש תבלינים סינית, פורון פנצ'ה וכמה אבקות קארי. זרעי השומר פופולריים ברחבי אירופה, שם הם מתווספים ללחם, קונדיטוריות, מרקים, נקניקים, ומגוון מנות דגים, כולל זרע חצר באנגליה. זרעי שומר שימשו גם הם בכדי לעזור בטעם ליקרים של אניס כמו אבסינת, אוזו ואחרים, אך ניתן להשתמש בזרעי שומר גם בכוחות עצמם ליצירת ליקרים חדורי מתוק של אניס המתאימים היטב להדרים מרים כמו אשכולית ופומלה. מכיוון שזרעי שומר יכולים לסייע בעיכול, הם משויכים לעיתים קרובות לחתכים דגים יותר של דגים כמו סלמון, מקרל וסרדין כדי לסייע בפריצת שמני הדג, מה שמקל עליהם על הבטן. זרעי שומר מתווספים בדרך כלל גם למנות מתוקות. נסו את הזרעים בגלידה, עוגת קמח תירס, ביסקוויטים ועוגות פירות לקבלת שילוב טעם ייחודי. מקובל למצוא בשרים נרפאים בטעם זרעי שומר ושפשופים המשתמשים בתבלין לעוף ובשר חזיר. זרעי שומר משתלבים היטב עם עשבי תיבול כמו בזיליקום, אורגנו וטימין, והם עובדים היטב עם ירקות מתוקים כמו עגבניות, סלק ואפונה. הוסיפו זרעי שומר לרטבי עגבניות או מרק לאיזון המתיקות של העגבניות והוסיפו טריות דשאית. ניתן לקלות זרעי שומר לפני השימוש לקבלת טעם וארומה מועצמים. ניתן להוסיף את הזרעים בשלב מוקדם בתהליך הבישול כדי להתפרק ולשחרר את טווח הטעם המלא שלהם. יש לאחסן את זרעי השומר באזור קריר ויבש בכלי אטום לאוויר עד שנה. זרעי שומר יאבדו את צבעם הירוק עם התבגרותם. בחר זרעים בעלי גוון ירוק בולט יותר עבור האיכות הטובה ביותר.
מידע אתני / תרבותי
כמו ברוב התבלינים, האזור בו מטפחים זרעי שומר יכול להשפיע משמעותית על טעמו הכללי של הזרע. זרעי שומר שנקצרים בטורקיה ובמצרים הם בעלי ארומה מתונה וטעם אניס עדין. עם זאת, זרעי שומר שגדלו ונקטפו בהודו נוטים להיות בעלי טעם וריח חזקים יותר. זה המקרה של זרעי שומר הגדלים באזור לוקנוב בהודו. מזל זרעי השומר הם קטנים וירוקים יותר מזרעים הגדלים באזורים אחרים, ויש להם טעם אניס מובהק שזוכה לשבח של שפים ברחבי העולם. זרעי שומר, Saunf בהינדית, הם מרכיב פופולרי במטבח ההודי, שמוסיפים בדרך כלל ל- Garam Masala, Panch Phoran Masala, מלפפון חמוץ וצ'אטני. טבחים הודים משתמשים בטכניקה הנקראת טדקה, או הרפיה, כדי לטגן קלות את הזרעים בגהי לפני שהם נטחנים, לשחרר את שמניהם ולהעצים את טעמם וארומתם. לצד השימושים הקולינריים הרבים של סאונף במטבח ההודי, הזרעים פופולריים גם ברפואה האיורוודית. מאמינים כי הזרעים טובים לכל שלושת הדושות ומחזקים את אש העיכול בגוף. בגלל זה, זרעי שומר נלעסים לעיתים קרובות לאחר הארוחה בכדי לסייע לעיכול ולהקל על גזים, צרבות וכאבי בטן. זרעי שומר משמשים גם בתרבות ההודית להרגעת תינוקות מגושמים ולהגברת ההנקה.
גאוגרפיה / היסטוריה
Foeniculum vulgare הוא יליד אזור הים התיכון באירופה ובאסיה הקטנה. זרעי השומר מתפשטים במהירות והתאזרחו בצפון אמריקה ובאוסטרליה, שם הצמחים נחשבים למין פולשני. בנוסף לאזורים אלה, מעובדים צמחי שומר ברחבי אירופה, אסיה והודו. עדויות היסטוריות מראות כי זרעי שומר היו בשימוש נרחב ביוון העתיקה, רומא ומצרים לשימושים רפואיים וקולינריים. האימפריה הרומית הפיצה זרעי שומר ברחבי אירופה על ידי הקיסר קרל הגדול, שהורה לגדל את הירק על אדמות חקלאיות אימפריאליות. זרעי שומר התפשטו ברחבי אסיה ואפריקה לאורך דרך המשי ודרכי הסחר הימי. במאה ה -14 זרעי השומר הפכו למרכיב בסיסי ברחבי אנגליה וברוב אירופה. המלך אדוארד, הייתי כל כך חובב התבלין, ביתו השתמש בכל מעל שמונה קילו מהזרעים. זרעי שומר היו בשימוש נרחב בערים אמריקאיות בסוף המאה ה -19. בקליפורניה פרח שומר במורד החוף כשדייגים איטלקים עברו צפונה לאורגון. כיום, שומר בר צומח בכל אזורי החוף בקליפורניה והוא מבוקש על ידי המקומיים בשל נורתו הבשרנית, זרעיו, פרחיו ואבקתו. הודו היא היצרנית הגדולה בעולם של זרעי שומר, אך מרבית זרעי השומר המיובאים לאמריקה מדי שנה גדלים במצרים. טורקיה היא גם יצרנית גדולה של התבלין, ואחריה אוסטרליה, ארצות הברית ואירופה. ניתן למצוא זרעי שומר במעבר התבלינים של מרבית חנויות המכולת. עם זאת, כדי להבטיח זרעים מגידול הודו, הנוטים להיות בעלי טעם וארומה חזקים יותר, בדקו את השווקים ההודים ואת הספקים המקוונים.
מסעדות מומלצות
מסעדות הרוכשות כיום מוצר זה כמרכיב לתפריט שלהן.
| לחם מתוק ויין | דל מאר קליפורניה | 858-832-1518 |
| מטבח ויסטל אינטרקונטיננטלי | סן דייגו קליפורניה | 619-501-9400 |
| טרטוריה עתיקה | לה מסה קליפורניה | 619-463-9919 |
| מייפל הילקרסט נהדר | סן דייגו קליפורניה | 619-255-2282 |
| מלכי נחושת | אושנסייד קליפורניה | 323-810-1662 |
| מֶלֶך | דל מאר קליפורניה | 619-308-6500 |
| שולחן איכרים (איטליה הקטנה) | סן דייגו קליפורניה | 619-501-0789 |
| גלקסי טאקו | לה ג'ולה קליפורניה | 858-228-5655 |
| פורט אלון (מאפה) | סן דייגו קליפורניה | 619-795-6901 |
| חילופי קטנר | סן דייגו קליפורניה | |
| מובלעת | מירמר קליפורניה | 808-554-4219 |
| מסעדת באלי האי | סן דייגו קליפורניה | 619-222-1181 |
| צעיר ויפה | קרלסבד קליפורניה | 858-231-0862 |
| בית מלאכה | סן דייגו קליפורניה | 619-948-4458 |
| הכנה קרה בעיירה ובארץ | סן דייגו קליפורניה | 619-291-7131 |
