תיאור / טעם
כמהין פריגורד משתנים מאוד בגודלם ובצורתם, ולכל כמהין תהיה מראה ייחודי. הפטריות מעוצבות בדרך כלל על ידי אבנים בקרקע ובדרך כלל מגיעות לקוטר של עד עשרה ס'מ עם מראה חיצוני מעוגל, גושי ומוטה. משטח הכמהין נע בצבעו בין חום-שחור, חום כהה, לאפור-שחור ומרקם, מכוסה בבליטות קטנות רבות, בליטות וסדקים. מתחת לפני השטח, הבשר ספוגי, שחור וחלק, משויש עם ורידים של עכביש לבן. כמהין פריגורד נושאות ארומה חריפה ומוסקית שמשולה לשילוב של שום, רצפת יער, אגוזים וקקאו. בשר הכמהין מכיל טעם חזק, מתוק בעדינות, מלוח וארצי עם תווים של פלפל, פטריות, נענע ואגוזי לוז.
עונות / זמינות
כמהין פריגורד זמינים בחורף עד תחילת האביב.
עובדות עכשוויות
כמהין פריגורד, המסווגות מבחינה בוטאנית כטובר מלנוספורום, הן פטרייה נדירה ביותר השייכת למשפחת הצמחים. הכמהין השחורות הם ילידי דרום אירופה, גדלים באופן טבעי במשך אלפי שנים, ונמצאים מתחת לאדמה בעיקר ליד שורשיהם של עצי אלון ואגוזי לוז, לעיתים ליד עצי ליבנה, צפצפה וערמונים ביערות נבחרים. כמהין לפריגורד לוקחות שנים להתפתחות מלאה ומתאימות רק לאזורים ממוזגים עם טרור ספציפי. ביערות, לא ניתן לזהות את הפטרייה למאכל בקלות מעל פני האדמה, אך לאחר שנקצרה מהאדמה, הם נושאים ניחוח חזק, שאי אפשר לטעות בו, ומספקים טעמים ארציים עשירים במנות קולינריות. כמהין פריגורד נחשבים לאחד הטעמים היקרים והמתוחכמים ביותר בהם משתמשים השפים. הכמהין אינן זמינות באופן נרחב, ותורמות לטבען המפואר והבלעדי, והפטרייה מקנה טעם ארצי ומלא אומאמי המתאים למגוון רחב של תכשירים קרמיים, עשירים ולבבים. כמהין פריגורד ידועים בכל רחבי אירופה ככמהין חורף שחור, כמהין שחור צרפתי, כמהין נורסיה וכמהין בלאק דיימונד ונמכרים בכמויות מוגבלות ברחבי העולם.
ערך תזונתי
כמהין פריגורד הם מקור לנוגדי חמצון המסייעים בהגנה על הגוף מפני נזק לתאים ומכילים ויטמין C לחיזוק המערכת החיסונית ולהפחתת דלקת. הכמהין מספקות גם סיבים, סידן, זרחן, ברזל, מנגן ומגנזיום.
יישומים
כמהין פריגורד משמשים בצורה הטובה ביותר במשורה ביישומים גולמיים או מחוממים קלות, בדרך כלל מגולחים, מגוררים, רסיסים או חתוכים דק. טעם האומאמי והארומה של הכמהין משלימים מנות עם אלמנטים שומניים ועשירים, רטבים על בסיס יין או שמנת, שמנים ומרכיבים ניטרליים כמו תפוחי אדמה, אורז ופסטה. יש לנקות את הכמהין לפני השימוש, ומומלץ לצחצח או לנגב את המשטח במקום לשטוף מתחת למים מכיוון שלחות תגרום לפטרייה להירקב. לאחר ניקוין, ניתן לגלח את כמהין פריגורד כטעם גימור על פני פסטה, בשרים קלויים, מרקים וביצים, או להניח פרוסות דקות מתחת לעור של עופות או הודו ולבשל אותם בכדי להעניק טעם ארצי. כמהין פריגורד ניתן גם לערבב לרטבים לתוספת טעם, לקפל אותם לחמאה, לבשל עם סוכר ולהקפיא לגלידה, או להחדיר אותם לשמנים ודבש. בצרפת, כמהין פריגור משוסכות מפוזרות על חמאה ומלח ומוגשות על לחם טרי כתאבון דקדנטי או תוספת. חשוב לציין כי בישול כמהין פריגורד יעצים את טעמם וארומתם, ופרוסת כמהין קטנה עוברת דרך ארוכה במנות קולינריות. כמהין פריגורד משתלבים היטב עם ארומטים כמו שום, שאלוט ובצל, עשבי תיבול כמו טרגון, בזיליקום וארוגולה, פירות ים כמו צדפות, לובסטר ודגים, בשרים לרבות בשר בקר, הודו, עוף, בשר צבי, חזיר וברווז, גבינות כמו עז, פרמזן, פונטינה, שברה וגאודה וירקות כמו שורש סלרי, תפוחי אדמה וכרישה. כמהין טריפות של פריגורד יישמרו עד שבוע כשהן עטופות במגבת נייר או בבד סופג לחות ומאוחסנות בכלי אטום במגירה הפריכה יותר של המקרר. חשוב לציין כי הכמהין צריכה להישאר יבשה לקבלת האיכות והטעם הטובים ביותר. אם אתה שומר יותר מכמה ימים, החלף את מגבת הנייר באופן קבוע כדי למנוע הצטברות לחות מכיוון שהפטרייה תשחרר באופן טבעי לחות בזמן שהיא מאוחסנת. כמהין פריגורד ניתן לעטוף בנייר כסף, להכניס לשקית מקפיא ולהקפיא למשך חודש עד שלושה חודשים.
מידע אתני / תרבותי
כמהין פריגורד נקראות על שם פריגורד, צרפת, אזור גידול כמהין בתוך דורדון, אחת המחלקות הגדולות במדינה, הידועה בנופיה הציוריים, הכמהין והטירות שלה. בעונת הכמהין, תושבי פריגורד מארחים אירועים מבוססי תיירים שבמרכזם כמהין פריגורד. המבקרים יכולים לסייר בחוות כמהין וללמוד על הטרואר, מחזור הגידול ותהליך קצירת הכמהין באמצעות כלבים מאומנים במיומנות המסוגלים להריח את הפטרייה, שיטה הנהוגה מאז המאה ה -18. תיירים יכולים גם להשתתף בשיעורי בישול בנושא כמהין, בשווקי כמהין, ולטעום מנות רבות ושונות עם כמהין במסעדות מקומיות. בסורז ', כפר ממש מחוץ לפריגורד, מוזיאון המכונה אקומוזי דה לה טרופה מוקדש כולו לפטרייה. המוזיאון נפתח בשנת 1982 ומציג תערוכות אינטראקטיביות להבנת ההיסטוריה, הטיפוח והמשמעות הקולינרית של הכמהין.
גאוגרפיה / היסטוריה
כמהין פריגורד הם ילידי דרום אירופה וגדלים בר מאז ימי קדם. כמהין הוזכרו בפולקלור היווני והרומי, ובימי הביניים, הפטרייה שימשה לטעם מנות בקרב מעמד הפועלים באירופה. כמהין פריגורד נותרו בעיקר מאכלים איכרים עד למאה ה -17, כאשר המלך פרנסיס הראשון החל להשתמש בפטרייה בארוחותיו, והמותג מחדש את הכמהין כמרכיב הקשור מאוד לאצולה אירופית. בימינו, כמהין פריגור גדלים בעיקר בצרפת, ספרד ואיטליה, ורבים מהכמהין שמקורם מיוצאים לשווקי גורמה ברחבי העולם. מחוץ לצרפת, איטליה וספרד, הכמהין נמרחות בקנה מידה קטן יותר בקרואטיה וסלובניה. בשנות ה -70, שיטה של חיסון עצי אגוזי לוז ועץ אלון עם תפטיר כמהין בצרפת הרחיבה את ייצור כמהין פריגורד לאזורים בצפון אמריקה, דרום אפריקה, אוסטרליה וניו זילנד. למרות הייצור המורחב שלהם, כמהין פריגורד עדיין נחשבות לנדירות מאוד, ולוקח שנים להתפתח, וניתן למצוא אותן בהיצע מוגבל באמצעות מגדלים ומפיצים נבחרים ברחבי העולם. הכמהין פריגורד שניתן להשיג בתוצרת המיוחדת נלקחו באמצעות Sabatino Tartufi, יצרנית כמהין בבעלות משפחתית, יבואנית ומפיצה עם אזורי ייצור בווסט הייבן, קונטיקט ואומבריה, איטליה.
מסעדות מומלצות
מסעדות הרוכשות כיום מוצר זה כמרכיב לתפריט שלהן.
| חוות ולנסיה | דל מאר קליפורניה | 858-756-1123 |
| נולד וגדל | סן דייגו קליפורניה | 858-531-8677 |
| מועדון אוניברסיטאי | סן דייגו קליפורניה | 619-234-5200 |
| פנדרי SD (אריה דג) | סן דייגו קליפורניה | 619-738-7000 |
| שורש כפרי | סן דייגו קליפורניה | 619-232-1747 |
| סביקה | דל מאר קליפורניה | 858-481-1001 |
| בי דבורה עסוקה בשבילי | סן דייגו קליפורניה | 858-405-5372 |
רעיונות למתכונים
מתכונים הכוללים טראפלס פריגור. אחד הכי קל, שלושה יותר קשה.
| מלפפון משוגע | עוגת סיר עוף עם כמהין שחורה | |
| יקב ירדן | פטריות בר עם גריסי כוסמת פריכים וכרובית מחית | |
| ספרינקלס ונבטים | 5 פסטה כמהין שחור מרכיב | |
| ד'ארטניאן | רוסיני טורנדוס |
שותף לאחרונה
אנשים שיתפו טראפלס פריגור באמצעות האפליקציה Special Produce עבור אייפון ו דְמוּי אָדָם .
שיתוף תוצרת מאפשר לך לחלוק את תגליות התוצרת שלך עם שכניך והעולם! האם השוק שלך נושא תפוחי דרקון ירוקים? האם שף עושה דברים עם שומר מגולח שאינם מהעולם הזה? הצביע על מיקומך באופן אנונימי באמצעות אפליקציית התוצרת המיוחדת ויידע אחרים על טעמים ייחודיים הסובבים אותם.
קלוריות בתפוח קנאה
 תוצרת מיוחדת תוצרת מיוחדת רחוב הנקוק 1929 סן דייגו CA 91910 לידסן דייגו, קליפורניה, ארצות הברית לפני כ- 48 יום, 21/1/21 הערותיו של שארר: כמהין פריגורד חריפות ומוסקיות  תוצרת מיוחדת תוצרת מיוחדת רחוב הנקוק 1929 619-295-3172 https://specialtyproduc.com סמוך לסן דייגו, קליפורניה, ארצות הברית לפני כ- 91 יום, 20/12/20 הערותיו של שארר: פריפלור טראפלס שחורים נמצאים בעונה עכשיו |
