תיאור / טעם
כמהין שחור אסייתי משתנות בגודלן ובצורתם בהתאם לתנאי הגידול, אך הן בדרך כלל קטנות, בקוטר של 2 עד 5 סנטימטרים, והן בעלות מראה גלובלי מקושט ומוטה. הפטריות השחומות-שחורות מעוצבות בדרך כלל על ידי אבנים באדמה ובעלות משטח מרקם, מכוסה בבליטות קטנות רבות, בליטות וסדקים. מתחת לחלק החיצוני המחוספס, הבשר ספוגי, שחור וגומי, משויש עם ורידים של עכביש לבן דליל. כמהין שחורות אסיאתיות יהיו בעלות עקביות אלסטית יותר מכמהין שחורות אירופאיות וצבע כהה מעט יותר, המכיל פחות ורידים. כמהין שחורות אסיאתיות נושאות ניחוח קלוש ומוסקי, ולבשר יש טעם עדין, אדמתי ועצי.
עונות / זמינות
כמהין אסיאתיות שחורות זמינות בסוף הסתיו עד תחילת האביב.
עובדות עכשוויות
כמהין שחורות אסיאתיות הן חלק ממין טובר והן ידועות בשם כמהין שחורות סיניות, כמהין שחורות בהימלאיה וכמהין שחורות חורפיות אסיאתיות, השייכות למשפחת טוברציאה. ישנם סוגים רבים ושונים של כמהין הנמצאים בסוג טובר, והשם כמהין אסיה שחורה הוא מתאר כללי המשמש לתיאור כמה ממיני טוברים אלה שנאספו באסיה. אינדיקציה של טובר היא המין הנפוץ ביותר של כמהין שחורות אסיאתיות, שתועדו מאז שנות השמונים, אך כאשר המדענים החלו לחקור את המבנים המולקולריים של הפטריות, הם גילו שישנם מינים אחרים הקשורים זה לזה, כולל טובר היאלאיינס וטובר סיננסיס. כמהין שחורות אסיאתיות גדלו באופן טבעי במשך אלפי שנים, אך הכמהין לא נתפסו כסחורה מסחרית עד שנות ה -20. במהלך תקופה זו, תעשיית הכמהין האירופית התקשתה לעמוד בביקוש, וחברות סיניות החלו לייצא כמהין אסיה שחורות לאירופה כתחליף לכמהין החורף השחור האירופי. תנופת כמהין התרחשה במהרה ברחבי אסיה, במיוחד בסין, והכמהין הקטנות הועברו במהירות לאירופה, מה שהקשה על ממשלות אירופה להסדיר את הכמהין. עם היעדר רגולציה, חברות מסוימות החלו למכור כמהין אסיאתיות שחורות תחת שם הכמהין האירופי הנדיר בכמהין במחירים גבוהים, מה שגרם למחלוקת נרחבת בקרב הטרופי הנשים ברחבי אירופה. כמהין שחורות אסיאתיות דומות להפליא לכמהין השחורות האירופאיות המפורסמות, אך חסרות להן הארומה והטעם. זיופים מערבבים כמהין שחורות אסיאתיות עם כמהין פריגורד אמיתי כדי לפצות על חוסר הניחוח, ומאפשרים לכמהין השחור האסייתי לספוג את ריח החתימה כדי להפוך את הכמהין כמעט ללא הבחנה. בימינו, עדיין קיימת מחלוקת סוערת סביב איכות הכמהין השחורות האסיאתיות בהשוואה לכמהין האירופאיות, וכמהין יש לרכוש באמצעות מקורות מהימנים.
ערך תזונתי
כמהין שחורות אסיאתיות מספקות ויטמין C לחיזוק המערכת החיסונית, להגברת ייצור הקולגן ולהפחתת דלקת. הכמהין הן גם מקור לנוגדי חמצון להגנה על הגוף מפני נזקי רדיקלים חופשיים ומכילות כמויות נמוכות יותר של אבץ, ברזל, מגנזיום, סידן, סיבים, מנגן וזרחן. ברפואה הסינית המסורתית נעשה שימוש בכמהין שחורות לטיפול רפואי בכדי להחזיר את התיאבון, להצעיר ולנקות איברים ולאזן את הגוף.
יישומים
כמהין שחור אסייתי משמשים בצורה הטובה ביותר במשורה ביישומים גולמיים או מחוממים קלות, בדרך כלל מגולחים, מגוררים, חתוכים או חתוכים דק. הטעם הקל, המוסקי והאדמתי של הכמהין משלים מנות עם אלמנטים שומניים ועשירים, רטבים על בסיס יין או שמנת, שמנים ומרכיבים ניטרליים כמו תפוח אדמה, אורז ופסטה. יש לנקות את הכמהין לפני השימוש, ומומלץ לצחצח או לנגב את המשטח במקום לשטוף מתחת למים מכיוון שלחות תגרום לפטרייה להירקב. לאחר ניקוין, כמהין שחור אסייתי יכולות להיות מגולחות כטעם גמר על פסטה, בשרים קלויים, ריזוטו, מרקים וביצים. בסין, כמהין שחורות אסיאתיות הופכות פופולריות יותר ויותר בקרב המעמד הגבוה, והכמהין משולבות בסושי כמהין, מרק, נקניקיות וכופתאות. שפים מחדירים גם כמהין שחורות אסיאתיות לעוגיות, משקאות חריפים ועונש. בעולם, כמהין שחורות אסיאתיות מקופלות לחמאה, מוחדרות לשמנים ודבש, או מגורדות לרטבים. כמהין שחורות אסיאתיות משתלבות היטב עם בשרים כמו טלה, עוף, בשר בקר, בשר בקר, פירות ים, כבד אווז, גבינות כמו עז, פרמז'ן, פונטינה, שבר וגאודה, ועשבי תיבול כמו טרגון, בזיליקום וארוגולה. כמהין שחורות אסיאתיות טריות יישמרו עד שבוע כשהן עטופות במגבת נייר או בבד סופג לחות ומאוחסנות בכלי אטום במגירה הפריכה יותר של המקרר. חשוב לציין כי הכמהין צריכה להישאר יבשה לקבלת האיכות והטעם הטובים ביותר. אם אתה שומר יותר מכמה ימים, החלף את מגבת הנייר באופן קבוע כדי למנוע הצטברות לחות מכיוון שהפטרייה תשחרר באופן טבעי לחות בזמן שהיא מאוחסנת. כמהין אסיאתיות שחורות ניתן לעטוף גם בנייר כסף, להכניס לשקית מקפיא ולהקפיא למשך חודש עד שלושה חודשים.
מידע אתני / תרבותי
כמהין שחור אסייתי נקצרות בעיקר במחוז יונאן בסין. מבחינה היסטורית, הכמהין הקטנות והשחורות לא נצרכו על ידי תושבי הכפר המקומיים ונמסרו לחזירים כמזון לבעלי חיים. בראשית שנות התשעים הגיעו חברות הכמהין ליונאן והחלו לרכוש כמהין אסיה שחורות לייצוא לאירופה כדי להתחרות בשוק הכמהין הפריגורד הפורח. עם עליית הביקוש לכמהין, חקלאים יוננים לקחו במהירות את הכמהין מהיערות שמסביב. כמהין שחורות אסיאתיות גדלות באופן טבעי בבסיס העצים, וקציר הכמהין המקורי היה בשפע ביונאן, ויצר מקור הכנסה מהיר ויעיל למשפחות. חקלאים יוננים העירו כי איסוף כמהין הכפיל את הכנסתם השנתית, והתהליך דורש עלויות מועטות ללא שום התחלה, מכיוון שהכמהין גדלות באופן טבעי ללא סיוע אנושי. למרות העסקים המשגשגים של תושבי הכפר, בניגוד לאירופה, שבה איסור הכמהין מוסדר בקפדנות, חלק גדול מהיבולים של הכמהין נותר ללא פיקוח בסין, וגורם למסיקת יתר נרחבת. ציידים כמהין סינים משתמשים במגרפות ושיניים בכדי לחפור כ -30 סנטימטרים בכדור הארץ סביב בסיס העצים כדי לחשוף את הכמהין. תהליך זה משבש את הרכב האדמה הסובב את העצים וחושף את שורשי העץ לאוויר, מה שעלול לפגוע בקשר הסימביוטי בין הפטריות לעץ. ללא קשר זה, כמהין חדשות יפסיקו לצמוח לקציר העתידי. מומחים חוששים שקציר היתר של כמהין שחורות אסיאתיות בסין מכניס את המדינה לכישלון בעתיד, שכן יערות רבים שהכילו כמהין היו כעת עקרים, וכבר אינם מייצרים פטריות עקב הפרעה בבית הגידול. כמהין שחורות אסיאתיות רבות נאספות גם על אדמת המדינה, מה שמוביל ציידים לטרוף ולקצור את הכמהין מוקדם לפני שציידים אחרים יכולים לקחת את הכמהין. זה הביא לזרם של כמהין בוסר שנמכר בשווקים עם פחות טעם ומרקם גומי.
גאוגרפיה / היסטוריה
כמהין שחורות אסיאתיות צמחו באופן טבעי ליד ומתחת לעצי אורן ועצי מחטניים אחרים ברחבי אסיה עוד מימי קדם. את הכמהין החורפית ניתן למצוא באזורים בהודו, נפאל, טיבט, בהוטן, סין ויפן, והטראפלס בדרך כלל מתחילים פרי כאשר צמחי המארח הם בני עשר לפחות. כמהין שחורות אסיאתיות לא נאספו באופן נרחב עד תחילת שנות התשעים, אז החקלאים החלו לייצא את הכמהין לאירופה. מאז שנות התשעים, קציר הכמהין השחורות האסיאתיות המשיך לעלות והגדיל את מספר הציידים המחפשים את הכמהין ברחבי אסיה. בסין, כמהין שחורות אסיאתיות נקצרות בעיקר ממחוזות סצ'ואן ויונאן, כאשר יונאן מייצרת למעלה משבעים אחוז מהכמהין השחורות שנמכרות מקומית ובינלאומית. כמהין שחורות אסיאתיות נמצאות גם בכמויות קטנות יותר במחוזות ליאונינג, הביי והיילונג-ג'יאנג, וחוות נבחרות מנסות לגדל כמהין אסיה שחורות לשימוש מסחרי. היום כמהין שחור אסייתי נשלחות בינלאומית לאירופה וצפון אמריקה. הכמהין מנוצלות גם באופן מקומי ונשלחות בעיקר למסעדות יוקרתיות בערים גדולות יותר, כולל גואנגזו ושנגחאי.
רעיונות למתכונים
מתכונים הכוללים כמהין שחורות מההימלאיה. אחד הכי קל, שלושה יותר קשה.
