| הגן של .. |
תיאור / טעם
ארוגולה של גרציה גדל נמוך לקרקע בצורה קומפקטית וזקופה, המורכב מגבעולים מסתעפים עם עלים אחידים, אונות עמוקות ושטוחות. העלים נקצרים בדרך כלל בגודל קטן והם ירוקים, חלקים וירוקים בהירים עם ורידים בולטים ושוליים משוננים קלות. העלים מחוברים גם לגזע ירוק בהיר וסיבי, התורם לעקביות הפריכה, העסיסית והלעיסה מעט. בסוף הקיץ, ארוגולה גראציה מייצרת פרחים צהובים על גבי גזע מרכזי ארוך. לארוגולה של גרציה יש טעם עדין, מתוק ופלפלי עם מרקם עדין כאשר הוא נבחר צעיר. ניתן לקצור את העלים גם בשלים, לפתח טעם חריף וחריף עם גווני מריר, עשב ואגוזים.
עונות / זמינות
ארוגולה של גרציה זמינה באביב עד הקיץ.
עובדות עכשוויות
גרוזיה ארוגולה, המסווג באופן בוטני כ- Diplotaxis tenuifolia, הוא רב שנתי חריף ומפולפל השייך למשפחת הברוסיים או החרדל. פירוש השם גרציה מאיטלקית הוא 'חסד', והזן נחשב לזן משופר של ארוגולה פראית או רקטת בר. ארוגולה פראית ידועה בטעמה החזק אך לשמצה חיי מדף קצרים. ארוגולה של גרציה גדלה באופן סלקטיבי כדי להציג מאפיינים ספציפיים של ארוגולה פראית תוך שילוב תכונות חדשות כמו הברגה איטית וחיי מדף ארוכים יותר. לצמח הקטן אופי קומפקטי, שגובהו 25 עד 30 סנטימטרים, והוא יכול לסבול טמפרטורות חמות וקרות, לפתח טעמים ומרקמים מובחנים. הצמח העשבוני מוערך גם בזכות יכולתו למשוך מאביקים אם נותר לפרוח. לשימוש קולינרי, ניתן לאסוף את ארוגולה של גרציה בשלב עלה התינוק שלה או בבשלות מלאה ויכול לייצר מספר רב של קציר לאורך העונה כגזרה ולחזור שוב.
ערך תזונתי
גרוזיה ארוגולה הוא מקור מצוין לוויטמין A לשמירה על תפקוד איברים בריא וויטמין C לחיזוק המערכת החיסונית תוך הפחתת דלקת. הירקות המפלפלים מספקים גם סידן להגנה על עצמות ושיניים וכמויות נמוכות יותר של חומצה פולית, ברזל, ויטמין K, נחושת, אבץ ומגנזיום. בנוסף לוויטמינים ומינרלים, ארוגולה של גרציה מכילה גלוקוזינולטים, שהם תרכובות האמינות שיש להן תכונות ניקוי רעלים וגם מעניקות לעלים את טעמם החריף והמריר.
יישומים
לארוגולה של גרציה יש טעם צמחי, אגוזי וחריף שמתאים היטב ליישומים טריים ומבושלים קלות כמו הקפצה, אידוי, קלייה, בלנצ'ה וטיגון מוקפץ. חשוב לציין כי ארוגולה של גרציה נגזרת מארוגולה פראית ותכיל טעם חזק בהרבה מזני ארוגולה מסחריים. הירוקים יכולים לשמש כירק או כצמחי מרפא, וניתן להשתמש בהם טרי, להוסיף אותם בסוף יישומים מבושלים, או לבשל אותם קלות ליצירת טעם מתון יותר. השימוש בחומץ, שומנים, שמני זית או הדרים יעזור גם לאלף את הטעם הפלפלי של הירוק. ניתן להשליך ארוגולה של גרציה טרייה לסלטים, להשתמש בה כמצע אכיל לבשרים קלויים, לשכבה לכריכים ולהמבורגרים, או לשלב אותה לרטבים כמו פסטו. ניתן לאדות את העלים קלות ולקפל אותם לקרפים מלוחים, לבשל אותם לחביתות או לקיש, בשילוב עם תפוחי אדמה כתוספת, או לערבב למרקים ולתבשילים. באיטליה, ארוגולה של גרציה משמשת לעתים קרובות כציפוי פיצה או מוחזרת קלות ומשולבת בתבשילי פסטה ואורז. גרוזיה ארוגולה מתמזג היטב עם עגבניות, תפוחי אדמה, קישואים, צנוניות, סלק, אגוזים כמו אגוזי מלך, אורן או שקדים, פירות כולל תותים, אוכמניות, אגסים, תפוזי דם ולימונים ובשרים כמו בשר בקר, חזיר, עופות, ו טורקיה. ארוגולה של גרציה טרייה תישמר עד עשרה ימים כשהיא עטופה במגבת נייר ונשמרת בשקית ניילון במגירה הפריכה יותר של המקרר.
מידע אתני / תרבותי
זני ארוגולה פראית היו ירוק מועדף שנקטף טרי ושולב לתערובות סלטים בשווקים מקומיים בכל אזור פרובאנס בדרום מזרח צרפת. באמצע המאה ה -20 ועד סוף המאה העשרים, חקלאים צרפתים היו מערימים תערובות ירקות גדולות ורפויות של עלים שבחרו לקצור באותו בוקר כדי ליצור תערובות טעימות עם טעמים מתוקים, פיקנטיים, מרירים או אדמתיים. תערובות אלה נודעו בסופו של דבר בשם mesclun בשנת 1976, שמקורן במילה הצרפתית 'מסקלר' שפירושה 'תערובת'. ירקות מסקלון כללו באופן מסורתי זנים מקומיים של ארוגולה, עלה עץ אלון, כרוויל, ירקות חרדל, פריז, אנדיב, תרד או שן הארי, והחקלאים הצרפתים ייצרו את התערובות הייחודיות שלהם כדי להבדיל את עצמם ממגדלים אחרים בשוק. כאשר ביקרה השף המפורסמת אליס ווטרס בפרובנס וחוותה את התערובות הללו לראשונה, היא רכשה זרעים רבים מצרפת ונטעה אותם בחצר ביתה בצפון קליפורניה. ווטרס שיחזרה את התערובות הטריות והעשבוניות שטעמה בצרפת והחלה להגיש את התערובות במסעדה שלה צ'ז פניס, כשהיא פופולרית בסלטים טריים במטבח הקליפורני והובילה את התנועה לתערובות סלטים ברחבי ארצות הברית.
גאוגרפיה / היסטוריה
ההערכה היא כי ארוגולה פראית היא ילידת אזורים ממוזגים של מערב אסיה והים התיכון וגדלה בר מאז ימי קדם. התיעוד הראשון שנכתב בצמח מתוארך למאה ה -1 לספירה, והירקות החריפים היו בשימוש נרחב בתרבויות מצריות ורומיות עתיקות. מאוחר יותר בימי הביניים, הירוקים התאזרחו באזורים בצפון ומערב אירופה והפכו לירוק סלט נפוץ המשולב במטבחים מהמעמד הגבוה וגם במטבחים אזרחיים. מאמינים כי ארוגולה של גרציה היא זן איטלקי מודרני של ארוגולה פראית. ישנם זנים רבים של ארוגולה בר המעובדת ברחבי הים התיכון. אמנם ההיסטוריה המדויקת של ארוגולה של גרציה אינה ידועה, אך הזן גדל היטב באקלים קר וחם ובעל יכולות אחסון מורחבות, שני מאפיינים המביאים אותו לבלוט מזני ארוגולה פראיים אחרים. זהו גם אחד מזני האורוגולה הפראיים הבודדים שיכולים לגדול בסביבות לחות למחצה. כיום ארוגולה של גרציה מטופחת באמצעות מגדלים מסחריים ונזרעת בגינות ביתיות כצמח עמיד בפני מזיקים. לאחר הקטיף, הירקות הפיקנטיים נמכרים דרך שווקי איכרים ומצרכים מיוחדים.
רעיונות למתכונים
מתכונים הכוללים את גרציה ארוגולה. אחד הכי קל, שלושה יותר קשה.
