שורשי שום

Garlic Roots





מְגַדֵל
ראנצ'ו דל סול דף הבית

תיאור / טעם


שורשי השום הם דקים, מאורכים ועדינים, ומשתרעים מבסיס הנורה התת קרקעית המתפתחת. השורשים צומחים לכל הכיוונים ואורכם ממוצע של 12 עד 14 ס'מ, ומשתרע לעיתים עד 30 ס'מ. כאשר השורשים נשלפים מהאדמה ונשטפים, הם מופיעים בדרך כלל בקיבוץ מסובך של כ- 40 עד 60 שורשים, בהתאם לבשלות הצמח. שורשי השום הם חלקים, חסרי שיער, ונמצאים בגווני לבן עד שנהב כאשר הם מנוקים, ולעיתים מראים גוונים חומים עד שזופים שנותרו מהאדמה. השורשים יכולים להיות דקים מאוד, רכים ובעלי איכות חדה ודומה. שורשי השום מתונים יותר מנורות השום ומכילים טעם נימוח, מתוק וחריף בעדינות שמזכיר שום ירוק. בבישול השורשים מפתחים עקביות רכה עוד יותר וטעם אגוזי-מתוק.

עונות / זמינות


שורשי השום נקצרים באביב עד תחילת הקיץ.

עובדות עכשוויות


שורשי השום, המסווגים באופן בוטני כ- Allium sativum, הם הגביע הארוך והדק של צמח השום, השייך למשפחת ה Amaryllidaceae או שושן יחד עם עירית, שאלוט ובצל. השורשים יורדים מהנורה המתפתחת במהלך מחזור הגידול של הצמח, בדרך כלל בסתיו ובחורף לפני שהאדמה קופאת, וכשהצמח נמשך מוקדם, ניתן להשתמש בשורשים הרכים כמרכיב קולינרי ייחודי. שורשי שום נחשבים בדרך כלל לנדירים ואינם נמצאים בדרך כלל בשווקים מסחריים, מכיוון שמגדלים מסירים את השורשים בתהליך הקציר. למרות נדירותם, שורשי המאכל אינם מרכיב קולינרי חדש והם שימשו היסטורית במטבח האסייתי מזה אלפי שנים. ניתן לקצור שורשי שום מזני שום קשים או שום רכים ומועדפים מאוד בזכות הטעם העדין והעקביות הפריכה שלהם. השורשים יכולים להימכר גם בעצמם או למצוא אותם עדיין מחוברים לשום ירוק, שנמכרים באופן מסורתי דרך שווקי איכרים ומצרכים מיוחדים. מכיוון שלא מדובר בפריט שנקצר בדרך כלל, רבים מהשפים, המסעדות והמעוניינים לרכוש שורשים מבקשים מגדלי שום לבציר מיוחד של השורשים.

ערך תזונתי


שורשי השום מכילים אליצין, תרכובת המוצגת כמפחיתה דלקת ומספקת תכונות אנטי בקטריאליות ופטריות. בדומה לנורות, גם השורשים מהווים מקור לסיבים המעוררים את מערכת העיכול, מגנזיום לוויסות לחץ הדם וויטמין C לחיזוק מערכת החיסון.

יישומים


שורשי השום מכילים טעם עדין, מתקתק ומתובל בעדינות המתאים ליישומים טריים וגם מבושלים כמו טיגון, הקפצה וטיגון מוקפץ. כשהם גולמיים, ניתן לשלב את השורשים בסלטים ירוקים, לשכב אותם בכריכים לתוספת קראנץ ', או להשתמש בהם כציפוי טרי על חומוס, גוואקמולה, ירקות, סלטים לפסטה וקערות דגנים. שורשי שום יכולים גם להיות מוזרמים לשמנים לקבלת טעם קל, או שהם יכולים להיות כבושים כתבלין חריף. בנוסף להכנות גולמיות, ניתן להקפיץ את שורשי השום קלות עם ירקות אחרים כתוספת מלוחה, להשחים בחמאה ולהגיש עם פירות ים, לערבב למרקים, או לערבב לתבשילי קטניות, תפוחי אדמה או פסטה. ניתן לבשל את השורשים גם לביצים, לטגן מוקפץ למנות עיקריות, לטגן לפיתוח מרקם פריך, או לזרוק למגע אחרון באטריות ומנות מבוססות אורז. השורשים הארוכים והעדינים מוסיפים רכיבים חזותיים וטקסטורליים למנות, ומספקים אלמנט אמנותי ומופשט. שורשי שום עשויים גם להיות מחוברים לנורה ולירק הצעירים. את כל הגבעול עם השורשים ניתן לנקות ולשלב לרטבים ולהשתמש בו כטעם. שורשי שום משתלבים היטב עם ירקות קפיצים כמו אספרגוס, מורל, עשבי תיבול ירוקים, אפונה, שעועית פאבה, כרישה ושרכים ראשוניים, פטריות אחרות, נבטי בריסל, סלק, ג'ינג'ר, טופו ופירות ים כמו צדפות, דגים, סרטנים ו מולים. שורשי שום טריים ישמרו על יומיים עד 7 ימים, תלוי ברעננות, כאשר הם עטופים במגבת נייר ומאוחסנים בכלי אטום במקרר. אם השורשים עדיין מחוברים לשום ירוק, ניתן להניח אותם בכוס מים, לכסות בשקית ניילון ולאחסן אותם 7 עד 10 ימים במקרר.

מידע אתני / תרבותי


שורשי שום נצרכים בדרך כלל באזורים בסין במהלך חגיגות השנה החדשה. ברפואה הסינית המסורתית, האמין כי שום מחמם את מערכת העיכול, מסייע לגמילה מהגוף ולמניעת מיקרואורגניזמים מזיקים. כל חלקי צמח השום שימשו בסין עוד מימי קדם, ושורשי השום הם מרכיב מומחה פחות נפוץ המשולב בארוחות החג. שורשי השום מטוגנים בעיקר כתוספת פריכה, או שהם משולבים בצ'יפס לתוספת טעם ומרקם. משקי בית משלבים שורשי שום במנות ראש השנה הסיניות שכן השורשים מספקים איזון למנות דקדנטיות יותר ומסייעים בקידום העיכול לניקוי הגוף מהארוחות הכבדות יותר. שום מסמל שגשוג, והנורות נתלות גם בפתחי הדלת במהלך החג, האמינות כמסייעות לצמיחת עסקים.

גאוגרפיה / היסטוריה


מומחים מאמינים כי שום הוא צאצא למין בר יליד הרי הקווקז בין הים השחור לים הכספי במרכז אסיה. הצמח כולו שימש כמרכיב מרפא וקולינרי כבר למעלה מ- 7000 שנה, ושורשי השום נוצלו כל עוד צמח השום היה קיים. השורשים אמנם אינם פריט מסחרי נרחב, אך הם הולכים וגדלים בקרב שפים באירופה, אסיה וצפון אמריקה. שורשי השום הפכו גם למרכיב מועדף בחווה אל השולחן, ללא תנועת פסולת, המעודדים את גנני הבית להשתמש בכל חלקי הצמח ביישומים קולינריים. כיום שורשי השום מאתגרים למצוא ונמכרים דרך קמעונאים מקוונים מובחרים, מכולת מיוחדת ושווקי איכרים ברחבי העולם.


רעיונות למתכונים


מתכונים הכוללים שורשי שום. אחד הכי קל, שלושה יותר קשה.
לגבי אוכל שורשי שום ירוקים מיובשים
אז סבורו ביצים ושורשי שום

רשום פופולרי