| מזון באז: היסטוריה של אגסים | להקשיב |
| אגדת אוכל: אגסים | להקשיב |
תיאור / טעם
אגסי החמאה הצרפתית הם קטנים עד בינוניים ובצורת טיפת דמעות עם בסיס בולבגי ומעוגל שמתחדד לצוואר קצר וישר וגזע ירוק-חום דק. העור הירוק החלק והדק הופך לחום ירוק-חום זהוב כשהוא בשל ומכוסה בחום חום עם עדשות או נקבוביות בולטות. הבשר צפוף, שמנת, לח וצהוב חיוור עד בצבע שמנת המקף זרעים קטנים ושחומים-חומים בגרעין המרכזי. באגסי חמאה צרפתית בשלים עם ניחוח ורדים מובהק והם עסיסיים, חמאתיים ומתוקים עם רמז לימון.
עונות / זמינות
אגסי חמאה צרפתיים זמינים בסתיו עד החורף.
עובדות עכשוויות
אגסי חמאה צרפתיים, המסווגים באופן בוטני כ- Pyrus communis, הם זן אירופאי עדין החברים במשפחת ה Rosaceae יחד עם משמשים ואפרסקים. אגסי חמאה צרפתית, הידועים גם בשם Buerré Hardy, Gellert's, ו- Butterbirne אגסים, הם קרובי משפחה של אגס ד'אנג'ו ונחשבים לאחד מאגסי הבישול הטובים ביותר.
ערך תזונתי
אגסי חמאה צרפתיים מכילים ויטמין C, נוגדי חמצון, סיבים ואשלגן.
יישומים
אגסי חמאה צרפתית מתאימים ביותר ליישומים גולמיים וגם מבושלים כמו אפייה, ציד וזגוג. אפשר לצרוך אותם טריים, לא בידיים, לפרוס אותם דק ולזווג אותם עם גבינת רוקפור, לחתוך לשניים ולהגיש אותם עם חתיכת כבד אווז, או להמיץ אותם ולהכין אותם למרינדות. אגסי חמאה צרפתית נהדרים גם לבישול, במיוחד לאפיית קינוחים, ומשתלבים היטב עם טעמים מלוחים ומתוקים. בעזרתם ניתן להכין טארטים, פשטידות, עוגות, מאפינס, קומפוט, צ'אטני, או לאפות ולהגיש אותם מעל גלידה. הם משמשים בדרך כלל גם בתכשירי שימורים. אגסי חמאה צרפתיים מחמיאים לתפוחים, תמרים, תאנים, ג'ינג'ר, רוזמרין, דלעת חמאה, וניל, פלפל אנגלי, סירופ מייפל, דבש, חמאה חומה, חרדל וחזיר. הם יישמרו עד שבועיים כאשר הם מאוחסנים במקרר וכמה ימים כאשר הם מאוחסנים בטמפרטורת החדר.
מידע אתני / תרבותי
אגסי חמאה צרפתיים שימשו במקור כאגס שימורים בגלל חיי המדף הקצרים וחוסר היכולת שלהם להעביר מרחקים ארוכים בגלל עורם השברירי. הם שימשו בעיקר לייצור מזון לתינוקות בארצות הברית עד שהשפים החלו להשיג את הזן באופן מקומי ולהשתמש בהם למרקם השמנת והעסיסיות שלהם. כיום מקבלים שפים את אגס החמאה הצרפתי משווקי איכרים מקומיים ומצרכים מיוחדים כדי להשיג כמויות קטנות לשימוש במטבח החקלאי.
גאוגרפיה / היסטוריה
אגסי חמאה צרפתיים התגלו בסביבות 1820 בבולון, צרפת. באותה עת קיבלו התוצרת שני שמות אחד עבור מאפיין של הפרי והשני, שמו של המגדל שגילה את הפרי או את מקום גילויו. אגס החמאה הצרפתי זכה לשם Beurre Hardy מבור, שהוא תיאור המרקם החמאתי שלו והרדי, על שם מ 'הרדי, מנהל גידול עצים בגני לוקסמבורג. כיום אגסי חמאה צרפתיים עדינים מדי לייצור מסחרי, ולכן הם גדלים ונמכרים בעיקר בשווקי איכרים מקומיים באירופה ובארצות הברית בקליפורניה ובאורגון.
רעיונות למתכונים
מתכונים הכוללים אגסי חמאה צרפתיים. אחד הכי קל, שלושה יותר קשה.
| שולחן טעימות | פנקייק הולנדי לתינוק עם אגסים מקורמלים ושקדים קלויים | |
| טארט מלוח מתוק | רביולי אגס וריקוטה עם רוטב גורגונזולה | |
| המנה הים תיכונית | טארט אגסים צרפתי | |
| לא מספיק קינמון | אגס ובצל מקורמל חזיר |
