תיאור / טעם
שורשי היוקה הגדולים המחודדים דומים בגודלם ובצורתם לבטטה ויכולים להיות בין קילו עד כמה קילו ויכולים לגדול עד 4 מטר מתחת לפני הקרקע. הבשר העמילני של שורש היוקה הוא בצבע לבן בהיר או שמנת עם מרקם גרגירי הדומה לתפוחי אדמה. הבשר הבשרני הוא בטעם מתוק ומתוק בעל טעם אגוזי משהו.
עונות / זמינות
שורש יוקה זמין בכל ימות השנה.
עובדות עכשוויות
יוקה, המכונה YOO-ka, הוא השורש של צמח הקסאווה המכונה מבחינה בוטאנית Manihot esculenta. שמו של שורש דרום אמריקאי מסוים זה עורר מעט בלבול, בין השאר בגלל הדמיון שלו לצמח מדברי יליד דרום-מזרח ארצות הברית, יוקה מבוטא YUHK-a. השניים אינם קשורים זה לזה לחלוטין, אם כי האיות משמש לסירוגין בטקסטים ובמאמרים. הכלל הוא 'c' עבור הפקעת הטרופית, העמילנית, הדרום אמריקאית ושני c עבור המדבר העסיסי. שורש יוקה מכונה גם קסאווה, מדיוק או מנדיוקה וטפיוקה בכל האזורים הטרופיים בעולם בו הוא גדל. בארצות הברית השם 'טפיוקה' מתייחס לרוב לעמילן ונגזרות אחרות העשויות מהשורש.
ערך תזונתי
שורש היוקה הוא המקור השלישי בגודלו לפחמימות בעולם ונחשב למצרך מזון עיקרי עבור מיליונים. פקעת העמילן עשירה בסידן, סיבים תזונתיים, אשלגן וויטמינים B6 ו- C. ביוקה אין יחסית חלבון, אך היא מכילה רמות גבוהות של חומצות שומן חיוניות וכפליים מהקלוריות מתפוחי האדמה. העלים הצעירים של צמח היוקה עשירים בוויטמין K ויש בהם יותר חלבון וחומרים מזינים מאשר השורש. שורש היוקה הוא ללא גלוטן והעמילן העשוי ממנו מתעכל בקלות על ידי כל מי שיש לו רגישות תזונתית. נמצא כי יוקה מכיל זיקוקנים, שהם חומרים הנמצאים בירקות מצליבים אחרים כמו כרוב העלולים לחסום את צריכת היוד על ידי בלוטת התריס. נוכחותם של הגיטרוגנים עלולה להגביר את רמות המחסור ביוד באזורים בהם שורש היוקה הוא מקור האנרגיה העיקרי.
יישומים
יוקה כונה הירק הכי תכליתי על ידי כמה, כולל מחבר ספרי הבישול והעיתונאי סטיבן רייכלן. בשל תרכובות הקיימות ביוקה גולמי, יש לבשל את השורש לפני הצריכה. ניתן להשתמש ביוקה ממש כמו תפוחי אדמה במנות רבות, ניתן לבשל ולמחוך, לרסק ולצלות. יישום פופולרי עבור יוקה בקולומביה ובוונצואלה הוא צ'יפס. השורש נחתך לפרוסות ארוכות ועבות ומבושל תחילה למצב שקוף ומקרר לפני הטיגון. משתמשים ביוקה במנה ברזילאית מסורתית בשם 'בולונס פלונים' - השורש קלוף ומבושל ואז מקורר. את השורש הקריר מגרדים למחית ועושים ממנו כדורים חלולים כך שאפשר למלא אותם בבשרים או גבינות ולטגן. בגאנה ובאזורים אחרים באפריקה משתמשים בקסאווה להכנת מאכל מסורתי הנקרא פו-פו. את יוקה משרים במים כמה ימים (שיכולים לתסוס את השורש לשימושים אחרים כמו משקאות) ואז מועכים עם טיט ועלי ונעטפים בעלי בננה. החבילות מאודה ומוגשות כמו לחם עם תבשילים ומרקים או לבד. שורש יוקה אוגר היטב וניתן לשמור בקירור או במזווה קריר עד חודש ניתן לאחסן אותו מתחת לפני האדמה לתקופה ארוכה יותר. יש להשתמש בשורש יוקה מוכן תוך יממה.
מידע אתני / תרבותי
בצפון ברזיל משתמשים ביוקה להכנת מאכל המכונה 'טפיוקה' העשוי מעמילן שורש היוקה. עמילן טפיוקה מעורבב עם מים לקבלת עקביות דמוית חול ואז מוחף בכפייה למחבת טפלון מחוממת ונמרח להכנת קרפ. תערובת הטפיוקה מתייצבת, מתהפכת ואז מעלה גבינה, שוקולד, פירות ועוד, ומקופלת לכדי כיס קטן. גם בברזיל, קינוח עשוי עמילן טפיוקה וקוקוס שנקרא 'cuscuz branco' השם מתורגם ל'פודינג לבן '. לעתים קרובות עמילן הטפיוקה הוא תוצרת בית על ידי מיזוג השורש עם מים ליצירת משחה, שאותה מייבשים ומשפשפים על גבי מסננת רשת לייצור אבקה. העמילן מעורבב עם סוכר וקרעי קוקוס ואז מבשלים תחילה תערובת של חלב, חלב קוקוס וחלב מרוכז ממותק ואז יוצקים על תערובת הטפיוקה והקוקוס. לאחר שילוב המרכיבים הרטובים והיבשים מכסים את המנה ומשאירים אותה בטמפרטורת החדר עד שהיא מתייצבת. על הקינוח המוגמר מעל קוקוס מגורר יותר ומוגש באופן מסורתי בחופשות החורף. בפרו, מסאטו הוא משקה אלכוהולי המיוצר על ידי תושבים מקומיים, אשר מעסים את השורש ואז יורקים את השורש הלעוס לצנצנות, שם הוא יושב מספר ימים לתסיסה. זהו משקה המוצע לאורחים וסירוב יכול להיות פירושו התאבדות חברתית.
גאוגרפיה / היסטוריה
יוקה הוא יבול עמיד מאוד לבצורת, ומהווה עמוד תווך בתזונה של מיליוני אנשים החיים באזורים טרופיים וסוב-טרופיים ברחבי העולם. זהו יבול טוב לאזורים בהם הגשם אינו צפוי וייתכן שהוא נדיר. ברזיל, ניגריה ותאילנד הן היצרניות השולטות של יוקה בעולם. יליד דרום אמריקה וחלקים מהקריביים, השם 'טפיוקה' מקורו במילה טופי טיפיוקה. טופי הייתה שפת הילידים שחיו בברזיל כאשר החוקרים הפורטוגזים הגיעו לראשונה לאמריקה. המילה טיפיוקה מתייחסת לתהליך הכנת עמילן מהפקעת. השורש עדיין מכונה טפיוקה בצפון מזרח ברזיל, ואילו מדיוקה ואייפים הם שמות נפוצים יותר עבור יוקה בצפון ומרכז ברזיל. בארצות הברית, יוקה מכונה בדרך כלל קסאווה, ככל הנראה מבדילה אותה מצמח היוקה המדברי.
מסעדות מומלצות
מסעדות הרוכשות כיום מוצר זה כמרכיב לתפריט שלהן.
| מחלקת המזון והתזונה של UCSD לה ג'ולה | סן דייגו קליפורניה | 808-868-8639 |
| La Costa Resort & Spa מטבח ראשי | קרלסבד קליפורניה | 760-930-7063 |
| מחלקת המזון והתזונה של UCSD הילקרסט | סן דייגו קליפורניה | 619-380-9840 |
| Le Papagayo (קרלסבד) | קרלסבד קליפורניה | 949-235-5862 |
| Qero | אנזניטאס, קליפורניה | 702-334-8845 |
| סויה פרואית של קויה | דל מאר קליפורניה | 619-295-3172 |
| דיג'ה מארה | אושנסייד קליפורניה | 760-231-5376 |
| Le Papagayo (Encinitas) | אנזניטאס, קליפורניה | 760-944-8252 |
| בית האור של טום האמס | סן דייגו קליפורניה | 619-291-9110 |
| סאבוקו סאבוקו | סן דייגו קליפורניה | |
| השף ג'סטין סניידר | Lakeside CA | 619-212-9990 |
רעיונות למתכונים
מתכונים הכוללים את יוקה שורש. אחד הכי קל, שלושה יותר קשה.
שותף לאחרונה
אנשים שיתפו את יוקה שורש באמצעות האפליקציה Special Produce עבור אייפון ו דְמוּי אָדָם .
שיתוף תוצרת מאפשר לך לחלוק את תגליות התוצרת שלך עם שכניך והעולם! האם השוק שלך נושא תפוחי דרקון ירוקים? האם שף עושה דברים עם שומר מגולח שאינם מהעולם הזה? הצביע על מיקומך באופן אנונימי באמצעות אפליקציית התוצרת המיוחדת ויידע אחרים על טעמים ייחודיים הסובבים אותם.
 סופרמרקט Mercandú Medellín סופרמרקט מרקנדו Via santa Elena Calle 10A N36A East-163 Km12 Medellin Antioquia 574-538-2142 סמוך למדלין, אנטיוקיה, קולומביה לפני כ- 371 ימים, 3/03/20 הערותיו של שארר: קסאווה מושלם להכנת מנות מעולות בזכות הטעם והמרקם  סופרמרקט ג'מבו סנטה פה ג'מבו סנטה פה Cra 43A N 7 Sur - 170 480-0320 https://www.tiendasjumbo.co/supermercado/santafe סמוך למדלין, אנטיוקיה, קולומביה לפני כ- 376 ימים, 28/2/20 הערותיו של שארר: מרכיב רב-תכליתי האופייני לגסטרונומיה של חופי קולומביה, כמו הקרימאנולה או הסורנוצ'ו הפופולרי.  תבשיל לנארד תבשיל לנארד סטיו לאונרד 1 ד'ר יונקרס ניו יורק 10710 1-914-375-4700 https://www.stewleonards.com סמוך להייסטינגס און הדסון, ניו יורק, ארצות הברית לפני כ- 429 ימים, 20/06/20  שוקי ראנץ 'לוס אלטוס שוק החווה של לוס אלטוס 3415 W Glendale Ave פיניקס AZ 85051 602-841-0346 לידגלנדייל, אריזונה, ארצות הברית לפני כ- 429 ימים, 20/06/20  השוק המודרני של העיר BSD סמוך לפונדוק פוקונג, באנטן, אינדונזיה לפני כ- 438 יום, 27/12/19 הערותיו של שארר: קסאווה בשוק המודרני bsd tangerang  השוק המודרני של העיר BSD סמוך לפונדוק פוקונג, באנטן, אינדונזיה לפני כ- 438 יום, 27/12/19 הערותיו של Sharer: קסווה בשוק ה- BSD, Tangerang  שוק פונדוק לאבו סמוך לCiputat, באנטן, אינדונזיה לפני כ- 447 ימים, 18/12/19 הערותיו של Sharer: גג yuca di pasar pondok labu  שוק החקלאים המהיר בופורד שוק האיכרים של Buford HWY 5600 Buford HWY NE Doraville GA 30340 770-455-0770 לידדורוויל, ג'ורג'יה, ארצות הברית לפני כ -564 יום, 24.8.19 הערותיו של שארר: שורש יוקה בשוק האיכרים בופורד  רינקון לטינו רינקון לטינו 12851 San Pablo Ave Richmond CA 94805 510-236-1197 www.rinconlatino.com סמוך לפול הקדוש, קליפורניה, ארצות הברית לפני כ -585 ימים, 8/02/19  אורטגאס שוק אורטגאס 946 Caulfield Lane C Petaluma CA 94952 707-766-8093 לידפטאלומה, קליפורניה, ארצות הברית לפני כ -596 ימים, 23/7/19  האדמה שלי סופרמרקט Mi Tierra # 6 רחוב בלוודר 175 סן רפאל CA 94901 415-460-9813 לידסן רפאל, קליפורניה, ארצות הברית לפני כ- 597 ימים, 22/7/19  דרך בטוחה Safeway - שדרת דיאבלו 900 Diablo Ave Novato CA 94947 415-898-1503 לידטִירוֹן, קליפורניה, ארצות הברית לפני כ- 597 ימים, 22/7/19  שווקי אזטקה שוק אזטקה - נאפה 2995 רחוב ג'פרסון נאפה CA 94558 707-266-1333 לידנאפה, קליפורניה, ארצות הברית לפני כ -598 ימים, 21/7/19  סופרמרקט פסיפיק סופרמרקט פסיפיק 2900 Alemany Blvd San Francisco CA 94112 415-337-1628 לידדאלי סיטי, קליפורניה, ארצות הברית לפני כ- 605 יום, 14.7.19  אטליז קאזה מריה בית מריה 1201 ש 'ואן נס אוו סן פרנסיסקו CA 94110 415-550-6892 לידסן פרנסיסקו, קליפורניה, ארצות הברית לפני כ- 605 יום, 14.7.19  שווקים ירוקי עד שוק ירוק עד 2539 Mission Street סן פרנסיסקו CA 94110 415-641-4506 לידסן פרנסיסקו, קליפורניה, ארצות הברית לפני כ- 606 יום, 13/7/19  שוק Ranch Ranch שוק Ranch Ranch 23166 שד 'לוס אליסוס # 116 Mission Viejo CA 92691 949-707-5879 לידהמשימה הישנה, קליפורניה, ארצות הברית לפני כ- 619 ימים, 30/6/19  שוק טולה שוק טולה 24418 Rockfield Blvd Lake Forest CA 92630 949-581-5150 לידלגונה וודס, קליפורניה, ארצות הברית לפני כ- 619 ימים, 30/6/19  שוק ראנץ 'באחה שוק ראנץ 'באחה 2515 N Fair Oaks Drive Altadena CA 91001 626-204-0171 לידאלטדנה, קליפורניה, ארצות הברית לפני כ- 620 יום, 28.6.19  השוק הבינלאומי של מערב לוס אנג'לס השוק הבינלאומי מערב לוס אנג'לס / השוק הערבי 10817 שדרות ונציה ליס אנג'לס CA 90034 310-918-6273 לידקלובר סיטי, קליפורניה, ארצות הברית לפני כ- 621 יום, 28.6.19  ביתנים ביתנים - שדרות בלבואה שדרות בלבואה 3100 וו. ניופורט ביץ ', CA 92663 949-675-2395 לידחוף ניופורט, קליפורניה, ארצות הברית לפני כ- 626 יום, 23/6/19  שוק שכונות וולמארט שוק שכונות וולמארט 1120 שדרות אנאהיים אנהיים קליפורניה 92805 657-208-5201 לידאנהיים, קליפורניה, ארצות הברית לפני כ- 627 ימים, 22/06/19  שוק עמק הכתר (השוק הפרסי) שוק עמק הכתר 2771 מרכז ד'ר משימה ויוג'ו CA 92692 949-340-1010 לידחוות לדרה, קליפורניה, ארצות הברית לפני כ- 628 ימים, 21.6.19  וונג הסופרמרקט של וונג Balta Shopping, Malecon Balta 626, Miraflores 016250000 www.wong.pe סמוך לסנטיאגו דה סורקו, קוזקו, פרו לפני כ- 647 ימים, 6/02/19 הערותיו של Sharer: שורש יוקה  Vons Vons- החוף 3439 Via Montebello Carlsbad CA 92009 760-633-0114 לידסן מרקוס, קליפורניה, ארצות הברית לפני כ- 687 ימים, 22/04/19  שוק מזרחי של מאכלי ים סמוך להעיר הלאומית, קליפורניה, ארצות הברית לפני כ- 700 יום, 4/10/19 הערותיו של שארר: שפע של שורש יוקה ענק וארוך.  סופרמרקט עולם המזון העולמי סמוך ללימון גרוב, קליפורניה, ארצות הברית לפני כ- 708 יום, 4/02/19 |
