תיאור / טעם
שורשי חזרת צעירים הם דקים ומאורכים, באורך של 15 עד 38 סנטימטרים, וצורתם גלילית, ישרה ומעט מחודדת. העור מחוספס, יציב, שזוף עד בצבע קרם, והוא מכוסה בקמטים, בליטות ושערות שורש עדינות. למרות המראה הקשוח של השורש, העור דק, ומתחת לפני השטח, הבשר הלבן צפוף, פריך ומימי. לשורשי חזרת צעירים אין ניחוח כשהם שלמים, אך כאשר הם כתושים, טחונים או חתוכים, הבשר משחרר שמנים נדיפים ויוצר טעם וארומה חריפים וחריפים.
עונות / זמינות
שורשי חזרת צעירים זמינים בכל ימות השנה, עם עונת שיא בסוף הסתיו עד תחילת האביב.
עובדות עכשוויות
שורשי חזרת צעירים, המסווגים באופן בוטני כ- Amoracia rusticana, הם שורשים תת-קרקעיים אכילים, השייכים למשפחת הברוסיים או החרדל. השורשים הדקים נקצרים בטרם עת לפני שהם יכולים להתפתח לחלוטין ובעלי מרקם רך ופחות סיבי בהשוואה לשורשי חזרת. ישנם סוגים רבים ושונים של חזרת שנאספים מוקדם למכירה תחת שם השורש חזרת צעירה בשווקים המקומיים. שורשי חזרת צעירים משמשים בעיקר כטעם והם תבלין מוערך ברחבי העולם, במיוחד במזרח אירופה. השורשים הפכו גם לזן פופולרי בגינות הביתיות מכיוון שהצמחים עמידים להתאמה, קשוחים ועמידים בפני קור. לעיתים צמחי חזרת יכולים להיות אגרסיביים בגינות הביתיות, ולכן יש להקפיד על בקרת התפשטות מהירה של השורשים או הזרעים.
ערך תזונתי
שורשי חזרת צעירים הם מקור מצוין לסיבים, שיכולים לווסת את העיכול וויטמין C, שיכולים להגביר את המערכת החיסונית ולהגן על הגוף מפני תוקפנים סביבתיים חיצוניים. השורשים מספקים גם מקור לאשלגן לאיזון רמות הנוזלים בגוף ומכילים סידן, מגנזיום ואיזותיוציאנט, שהוא השמן הנדיף המעניק לחזרת את טעמו החריף.
יישומים
שורשי חזרת צעירים הם המתאימים ביותר ליישומים גולמיים וגם מבושלים כמו צלייה או רתיחה. השורשים הרכים מגורדים בדרך כלל, מגורסים או טוחנים כדי להפיץ את הטעם באופן שווה וניתן להוסיף אותם לרטבים ותבלינים, לערבב אותם לחרדל, או לשלב אותם עם מיונז או שמנת חמוצה ומוגשים עם בשרים קלויים. חזרת צעירה מגוררת יכולה להיות מבושלת גם למאכלים על בסיס ביצה, לזרוק לסלט תפוחי אדמה, או לערבב עם שמנת או חומץ ולמרוח כתבלין על כריכים. בנוסף לשימוש בשורשים טריים, חזרת צעירה ניתנת לכבישה לשימוש ממושך או לצלייה לקבלת טעם עדין ומתון יותר. מעבר לשורשים, העלים הצעירים הם גם אכילים ומשמשים לרוב במרקים, שייקים, רטבים וסלטים. שורשי חזרת צעירים משתלבים היטב עם תפוחי אדמה, סלק, פרסת, עגבניות, אספרגוס, סלרי, בשרים כמו חזיר, עופות, נקניקים ובשר בקר, ופירות ים מעושנים. השורשים יישמרו 1-2 שבועות כאשר הם נשמרים בשקית ניילון עם מגבת נייר לחה במגירה הפריכה יותר של המקרר.
מידע אתני / תרבותי
באוסטריה, שורש חזרת משמש באופן מסורתי בטפלספיץ, שהוא מאכל מפורסם המורכב מבשר בקר מבושל עם לביבות תפוחי אדמה מטוגנות, ירקות שורש, ותערובת של חזרת טחון ותפוחים. הגרסה הידועה הראשונה של המנה נוצרה בשנת 1892, ובעוד שקיימות גרסאות רבות של טפלספיץ, בובת חזרת מעורבת בתפוחים היא מצרך מרכיב מרכיב חובה המוגש על גבי הבשר המבושל כמעט בכל מתכון. האגדה מספרת כי קיסר אוסטריה, פרנץ ג'וזף הראשון, העדיף מאוד את המנה וצרך אותה לעתים קרובות מספר לילות בשבוע לארוחת הערב. רבים מחברי בית המשפט שלו הלכו בעקבותיהם וצרכו את הארוחה כסמל חזותי של תמיכה בקיסר. בימינו, טפלספיץ הוא עדיין אחד המאכלים המפורסמים ביותר של אוסטריה, אך הוא גדל גם בפופולריות ברחבי העולם כמנה המשמשת בקדשי הפסח היהודיים. חזרת משולבת לעתים קרובות גם עם מרכיבים אחרים כגון סלק טחון ומוגשת עם גפילטע פיש במהלך החג.
גאוגרפיה / היסטוריה
שורשי חזרת הם ילידי מזרח אירופה, במיוחד רוסיה והונגריה, ומשמשים למטרות רפואיות וקולינריות עוד מימי קדם. השורש הוצג מאוחר יותר למערב אירופה, שם טיפח בהרחבה במאה ה -17, והגיע לארצות הברית במאה ה -19. כיום שורשי חזרת צעירים טריים הם מעט מאתגרים למצוא ונמכרים בעיקר בשווקים מקומיים ברחבי אירופה, אסיה וארצות הברית. השורשים והזרעים של הצמח זמינים גם באמצעות קטלוגי זרעים מקוונים לגידול גינות ביתיות.
