מידע ועובדות על שום מגורען מקומי

תבלינים בסגנון הדרומי

תיאור / טעם

שום מגורען הוא שום מיובש שטחון גס. בדומה למרקם של תירס, שום גרגרי הוא בצבע בז 'עד שזוף בהיר ומרגיש פריך בחיך. הגרגירים נותרים אינדיבידואליים כאשר הם מפוזרים, עם מעט גושים. לשום מגורען יש ארומה חריפה שיכולה להיות קשה באף בגלל הרמה הגבוהה של האליצין הכימי, תרכובת אורגנו-גופריתית הייחודית לזני השום האמיתיים. שום גרגירי יש טעם מלוח ועשיר מעט מתקתק ואגוזי, מאוזן עם כוויה קלה וגימור מריר קלוש.

עונות / זמינות

שום מגורען זמין בכל ימות השנה.

עובדות עכשוויות

שום מגורען מיוצר על ידי טחינה גסה של נורות שום יבשות, צמח רב שנתי, המסווג מבחינה בוטנית כ- Allium sativum. שום הוא בן למשפחת השושנים וקשור קשר הדוק לאליומים אחרים כמו בצל, שאלוט וכרישה. נורות השום הטריות נקצרות, קלופות, מנוקות, חתוכות, מיובשות ואז טוחנות לגודל הרצוי. שום מגורען הוא טחון גס, ויוצר גרגירים בודדים ולא אבקה דקה. אבקת שום מיוצרת באותה דרך אך טוחנים אותה דק יותר ליצירת אבק דק וגושן. שום עובד מאז ימי קדם והתפשט ברחבי העולם לאורך מסלולי סחר וחקר. חוקרים מאמינים כי אחת הסיבות לכך שהשום היה יבול בסיסי בקרב רבים מהציוויליזציות בעולם הייתה יכולתו להתרבות מינית ולא מינית. שום יכול להתרבות מזרעים, אך הוא יכול גם להתרבות מציפורן בודדת שגדלה וליצור שיבוטים של עצמו. כאשר אנשים נדדו לאורך ההיסטוריה, הם היו צריכים להביא רק נורת שום אחת כדי להתחיל לגדל את היבול ביישובם הבא. לשום לא רק היסטוריה ארוכה של שימושים קולינריים, אלא יש לו גם היסטוריה עשירה של שימושים רפואיים ועל טבעיים. האמינו כי שום מגן מפני נימפות ורוחות רעות, קרני שור חדות כאשר הם נלבשים סביב הצוואר, ומגן על בית מפני גנבים, אנשים מקנאים וצורות אחרות של רוע כשהוא תלוי מעל הדלת או מתחכך בפתח.

ערך תזונתי

שום מגורען מכיל כמויות משמעותיות של ויטמין B6, ויטמין C, סלניום ומנגן. שום הוא גם מקור טוב למינרלים, כולל סידן, נחושת, אשלגן, זרחן וברזל. ידוע כי שום הוא אנטי מיקרוביאלי, והוא האמין כי הוא מסייע בהגברת המערכת החיסונית. שום נחשב למזון בריא ללב, וצריכה קבועה בשילוב אורח חיים בריא ותרופות עשויות לסייע בהפחתת לחץ הדם, כולסטרול וטרשת עורקים איטית או התקשות העורקים. ברפואה הסינית המסורתית משתמשים בשום כדי לתמוך בעיכול בריא ובאיורוודה, נוהג רפואי בהודו, משתמשים בשום כדי להביא לאיזון התחממות לגוף.

יישומים

שום הוא מרכיב בסיסי המשמש במנות שנמצאות באסיה, אירופה, המזרח התיכון וצפון ודרום אמריקה. שום מגורען הוא מרכיב תכליתי שניתן להשתמש בו כדי להוסיף טעם שום ואגוזי של שום לכל מתכון. כאשר מחליפים שום טרי, שום גרנול הוא הבחירה המועדפת כיוון שיש לו טעם שום ניואנסים יותר מאשר אבקת שום. שום מגורען מתערבב היטב עם נוזלים, מה שהופך אותו לתוספת מושלמת למרקים, תבשילים ומרקים אחרים. הגרגירים מוסיפים מרקם יפה ושכבת טעם לתבניות סלטים, מרינדות ורטבים. המרקם הגס של שום גרנולציה הופך אותו למושלם לשילוב עם תבלינים אחרים ועשבי תיבול בשפשוף תבלינים שניתן להשתמש בו על בשרים וירקות. ניתן להוסיף שום לפירה, לערבב עם חמאה ולהוסיף ללחם שום, או לפזר אותו על ירקות קלויים או תפוחי אדמה. היזהר בעת צלייה בטמפרטורות גבוהות, שכן שום גרגירי אכן מכיל תכולת סוכר גבוהה ויכול להישרף במהירות. להכנת שום מגורען טרי, פשוט מייבשים שיני שום שלמות בתנור בטמפרטורה נמוכה או במייבש מים, מצננים וטוחנים במעבד מזון או במטחנת תבלינים לעקביות הרצויה. ניתן לאחסן שום מגורען במקום קריר ויבש בכלי אטום עד שלוש שנים. יש להרחיק את התבלין גם ממקורות חום כמו התנור והכיריים באיכות הטובה ביותר ולמניעת גוש.

מידע אתני / תרבותי

אף על פי ששום זכה להערכה רבה למטרות רפואיות וככלי בפולקלור בתרבויות עתיקות רבות, השימוש בו כמרכיב קולינרי היה מוגבל בעיקר למעמד הנמוך של חברות אלה. במצרים העתיקה שום היה מוערך מאוד על ידי כמרים שאף הרחיקו לכת לעבוד אותו כאל. הוא שימש כמטבע ונקבר אצל פרעונים. עם זאת, הצמח נחשב גס מדי לחיך המעודן של המעמד הגבוה, וכמרים נמנעו באופן פעיל מהטעם והארומה הקשים של שום. במקום זאת, שום הוזן באופן קבוע לעבדים שבנו את הפירמידות. ביוון, אלה המעוניינים להיכנס למקדש ציבלה נאלצו להציג נשימה ללא צחנה מסולסלת, אחרת יימנע מהם כניסה. בהודו העתיקה מי שבדרגי החברה העליונה סירב ליטול את המרכיב החריף מכיוון שלריחו העז והטעם שלו נקשרו לעיתים קרובות לבני פשוט. פרקטיקות דומות התרחשו בספרד, שם הושלכו אבירים שמדיפים ריח של שום מהחברה המנומסת למשך שבוע בחצר המלך אלפונסו דה קסטיליה ובאנגליה, שם נשימת השום נחשבה לא מתאימה לגברותיי ורבותי בית המשפט המעודנות. סנטימנט זה הלך בעקבות שום לעולם החדש, שם הוא נחשב מרכיב אתני, המכונה לעתים קרובות 'בושם איטלקי'. שום לא זכה לפופולריות בארצות הברית עד שנות החמישים. כיום, השקפות אלה סביב השום נעלמו בעיקר, ושום משמש ברחבי העולם, נוסף כמעט לכל מתכון מלוח שנמצא בתרבויות אלה.

גאוגרפיה / היסטוריה

שום פראי הוא יליד מרכז אסיה, ובמרכזו קירגיזסטן, טג'יקיסטן, טורקמניסטן ואוזבקיסטן. שום הוא אחד מגידולי הגננות העתיקים ביותר הידועים, עם עדויות לגידולו בנתיב של 5,000 שנה בהודו, במצרים ובמזרח התיכון. שום נסחר מחוץ לאסיה המרכזית ולמסופוטמיה לפני 4,500 שנה, שם התפשט ליוון העתיקה ולרומא ובסופו של דבר לסין, שם הוא היה מרכיב בסיסי במשך למעלה מ -4,000 שנה. השום הוכנס לאירופה במאה ה -11 על ידי צלבנים. היבול תפס במהרה את התרבויות והמטבח האירופי, ושימש לא רק כמרכיב במזון איכרים אלא כמחלקה נגד הרוע והמגפה השחורה בימי הביניים. שום הוצג בפני העולם החדש על ידי מתיישבים ספרדים, צרפתים ופורטוגלים, שם הוא פרח, במיוחד באקלים של קליפורניה, שהפך ליצרן של שום שום טעים ומבוקש ביותר בעולם. החל משנת 2020, למעלה מ -2.5 מיליון דונם שום עובדו ברחבי העולם, כאשר היצרנית הגדולה ביותר הייתה סין, ואחריה הודו, דרום קוריאה, מצרים, רוסיה ואחר כך ארצות הברית. סין היא גם היצרנית הגדולה ביותר בעולם של שום מגורען. ניתן למצוא שום מגורען במעבר התבלינים של כל חנות מכולת או סופרמרקט.

מסעדות מומלצות

מסעדות הרוכשות כיום מוצר זה כמרכיב לתפריט שלהן.

ספייסבריז	סן דייגו קליפורניה	760-350-5555
מטבח ויסטל אינטרקונטיננטלי	סן דייגו קליפורניה	619-501-9400
הפליאו המוקדם של פיט	סן דייגו קליפורניה	770-359-8274
גלקסי טאקו	לה ג'ולה קליפורניה	858-228-5655
Le Papagayo (קרלסבד)	קרלסבד קליפורניה	949-235-5862
מלכי נחושת	אושנסייד קליפורניה	323-810-1662
WaterBar	סן דייגו קליפורניה	619-308-6500
Le Papagayo (Encinitas)	אנזניטאס, קליפורניה	760-944-8252
מרכז אוליבווד וגני הלמידה	עיר לאומית קליפורניה	619-434-4281
מועדון החוף של מאבריקס	סן דייגו קליפורניה	858-999-0348
הפקק והמלאכה	סן דייגו קליפורניה	858-618-2463
מועדון הקוקוס של מיס בי	סן דייגו קליפורניה	858-381-0855
לפני	סן דייגו קליפורניה	858-675-8505
בורגר שכונה	סן דייגו קליפורניה	619-446-0002
בית קוב	לה ג'ולה קליפורניה	858-999-0034
העיר העתיקה של הרני סושי	סן דייגו קליפורניה	619-295-3272