תיאור / טעם
אסקרול מולבן משתנה בגודלו, תלוי במגוון ובתנאי הגידול, אך בדרך כלל גדל בשושנת רופפת של עלים שכבתיים ורחבים. העלים הירוקים החיוורים הם בעלי צורה ישרה עם קצוות משוננים מעט גלי, והמרכז הלבן והמרכזי פריך, מימי ומוצק. אסקרול מולבן, כשהוא גולמי, פריך עם טעם מריר, צמחי ומתקתק בעדינות. ניתן לבשל גם את העלים, הממתג את הטעם המר ומרכך את המרקם הפריך והפריך.
עונות / זמינות
Escarole מולבן זמין כל השנה, עם עונת שיא בסתיו עד האביב.
עובדות עכשוויות
Escarole מולבן, המסווג בוטנית כ Cichorium endivia, הוא זן ייחודי השייך למשפחת הכוכבים. Escarole הוא אחד הירוקים הפופולריים ביותר הנצרכים באזור הים התיכון ועובד מאז ימי קדם בזכות טעמו המר הייחודי. עם התקדמות מתמשכת בגידול, התגלה כי ניתן לגדל את הירוקים באופן כזה להפחית באופן טבעי את הטעם המר. בתהליך המכונה הלבנה או הלבנה, ראשי האסקארול מכוסים במהלך הטיפוח כדי למנוע חשיפה לאור השמש. ללא אור שמש, הצמח אינו יכול לפתח כמויות גדולות של כלורופיל, שהוא הפיגמנט הירוק הקיים בעלים היוצר גם טעם מר. Escarole מולבן יכול להיווצר גם על ידי קשירת הראשים הגדולים והרופפים כדי למנוע את העלייה במרכז להיחשף לאור השמש. ישנם סוגים רבים ושונים של escarole שניתן להפוך ולמכור תחת שם Escarole מולבן. בימינו, אסקרול מולבן מועדף מאוד באירופה, במיוחד באיטליה, כזן מיוחד ומתמחה בעיקר בצריכה כדי להדגיש את הטעם הנימוח, המתוק והמריר בעדינות של הירוק.
ערך תזונתי
Escarole מולבן הוא מקור לויטמין A, אשר יכול לסייע בשיפור עור העור ובניית רקמות רכות מחדש. העלים מספקים גם ויטמין K, המסייע לגוף בקרישת הדם, ומכיל חומצה פולית, ויטמין C, סיבים, סידן, אשלגן וברזל.
יישומים
Escarole מולבן הוא המתאים ביותר ליישומים גולמיים מכיוון שהעקביות הרכה שלו, וטעם עדין ומתוק-מריר מוצג לראווה כאשר הוא נצרך טרי. העלים יכולים להיקרע, לזרוק לסלטים, ועמידים בפני חבישה כבדה יותר מבלי לנבול. ניתן לשלב אותם גם בסלטים עם מרכיבים חזקים יותר בטעמים כמו פירות, גבינות ואגוזים, שימשו כמצע של ירקות לבשרים קלויים, או בשכבות לכריכים ועטיפות. בנוסף ליישומים טריים, ניתן לבשל אסקארול מולבן מעט במרקים, לערבב אותו למנות שעועית או פסטה, או לחבוט ולטגן כמתאבן. אסקארול מולבן מתמזג היטב עם פירות כמו תפוחים, אפרסמונים, תותים, הדרים ואגסים, אגוזים כמו שקדים, אגוזי מלך, צנוברים, אגוזי לוז ופקאן, בשרים כמו נקניק, בייקון, פרושוטו, ברווז וטונה, גבינות כאלה כמו עז, כחול, פרמזן, פטה, וגרוייר, תפוחי אדמה, דלעת חמאה, חומוס וצימוקים. הירקות הטריים ישמרו 5-7 ימים כשהם נשמרים לא שטופים ושלמים במגירה הפריכה יותר של המקרר.
מידע אתני / תרבותי
בדרום איטליה נצרכים באופן מסורתי מנות ממוקדות ירקות בחגים, ומרכיבים כמו escarole מועדפים בשל צדדיותם וטעמם המר. בסלרנו, פיצה די סקארולה, או פיצת escarole, היא מנה נפוצה המבושלת בערב חג המולד. פיצה Escarole מורכבת מתערובת של צימוקים מבושלים, זיתים, escarole, צנוברים ואנשובי, ואז מורחים בין שתי שכבות של בצק פיצה ואופים. הדעה הרווחת היא כי צריכת ארוחה קלה יותר בלילה שלפני חג המולד יכולה לסייע בניקוי הגוף ובהכנתו לארוחה המלאה יותר בבשר למחרת. בנוסף לצריכת ארוחות קלות יותר, איטלקים רבים מאמינים שמרכיבים מרים כמו escarole יכולים לעזור בניקוי הכבד, ובריאות הכבד תורמת במידה רבה לאושרו של האדם ולרווחתו הכללית.
גאוגרפיה / היסטוריה
תהליך ההלבנה של escarole פותח באירופה, וזני ה escarole הרבים המשמשים בגידול נובעים מאזור הים התיכון. אף על פי שהתאריכים המדויקים שבהם נוצר אסקרול מולבן לא ידועים, הירקות המכרזים והמרירים מתוקים מאוד באיטליה והם מיוצאים לארצות הברית ואזורים אחרים באירופה. Escarole מולבן מיוצר גם בכמויות מוגבלות בצרפת, בלגיה ואזורים אחרים באירופה, וניתן למצוא אותו באמצעות קטלוגים של זרעים מקוונים לשימוש בגינה ביתית.
