תיאור / טעם
שום סגול בווארי הוא נורה קטנה עד בינונית בעלת צורת כדור טיפת דמעות עם שיני 6-11 גדולות ואחידות המסודרות סביב גבעול מרכזי. החלק החיצוני של הנורה מכוסה בציפוי נייר דק ולבן המחובר באופן רופף לעור קשה וחום סגול המכסה את הציפורן. העור העוטף את הציפורן קל לקילוף וחושף בשר בצבע קרם יציב, ריחני ועגול בצורתו. לשום סגול של בוואריה יש טעם חריף, מתוק וארצי עם חום קל שנבנה ומתפוגג במהירות מבלי להתיש.
עונות / זמינות
שום סגול בווארי נקצר בדרך כלל בקיץ וזמין במהלך החורף.
עובדות עכשוויות
שום סגול בווארי, המסווג באופן בוטני כ Allium sativum var. אופיוסקורודון, הם גפן העלים של גבעולי עלים שגובהם 60-91 סנטימטר ושייכים למשפחת ה Amaryllidaceae. נחשב לזן רוקמבול, שום סגול בוואריה הוא שום קשה מסובך, כלומר ציפורן הצומח בשכבה אחת סביב גבעול שמתקשה לאחר ייבושו. לגבעול יש גם צורה מובהקת היוצרת סליל כפול כשהוא מתבגר על הצמח. שום סגול בווארי ידוע בטעמו המורכב והחריף וגדל היטב באקלים קריר, מעובד לרוב בגנים ביתיים על ידי חובבי השום כזן מעוגל לשימוש יומיומי.
ערך תזונתי
שום סגול בווארי מכיל סידן, זרחן, מנגן וויטמינים B6 ו- C.
יישומים
לשום סגול בוואריה יש טעם חריף קליל והוא תכליתי במיוחד, משמש גם ביישומים גולמיים וגם מבושלים כמו צלייה והקפצה. כאשר משתמשים בהם טרי, ניתן לפרוס את הציפורן דק ולערבב אותם לרטבים כמו איולי או פסטו, חומוס, צזיקי, רטבי סלט וסלסה. בבישול החום החריף שוכך קלות ככל שטעם השום מתעמק בטעם עשיר ומורכב. שום סגול בווארי יכול להיות קלוי עם ירקות, מוקפץ לצ'יפס, מערבב לפסטה או קלוי עם בשרים. אפשר גם למזג אותו לפירה, לבשל אותו לתבשילים ולמרק, לכבוש אותו לשימוש ממושך, או לייבש אותו ולטחון אותו לאבקה כטעם. בנוסף לציפורן, ניתן להקפיץ את הסקייפ קלות או לבשל אותן לטוגנים מוקפצים. שום סגול של בוואריה מתמזג היטב עם עגבניות, תפוחי אדמה, בשרים קלויים כולל בשר בקר, חזיר ועופות, עשבי תיבול כמו אורגנו, בזיליקום, טימין וכוסברה, בצל, תרד וחצילים. לנורות יש חיי מדף קצרים והן יישמרו 3-6 חודשים כשהיא מאוחסנת במקום קריר, יבש וחשוך.
מידע אתני / תרבותי
שום סגול בווארי נחשב לזן רוקמבול שמועדף מאוד על חובבי השום בארצות הברית. אף על פי שעובדו שום מאז ימי קדם, רק בשנת 1989 הצליחה ארצות הברית לאסוף דגימות של זני שום מיוחדים רבים הממוקמים באזור הקווקז במרכז אסיה. לאחר שהוגנה על ידי ברית המועצות, נאסר על USDA לבקר באזור הקווקז בשל קרבתו לבסיסי הצבא הרוסי. כאשר ברית המועצות קרסה בשנת 1989, הוזמנה לבסוף USDA לאסוף זני שום. המדענים האמריקאים נאלצו לנסוע בלילה עם שומרים חמושים לאורך דרך המשי הישנה, וכשאספו את השום הם קראו לזנים על שם האזור ממנו הושגו. רבים מהזנים המיוחדים שמגדלים ואוהבים על חובבי השום האמריקני כיום נאספו ועובדו בטיול זה.
גאוגרפיה / היסטוריה
שום הוא יליד מרכז אסיה, במיוחד האזור של רכס הרי הקווקז, המהווה כיום גאורגיה ורוסיה של ימינו, והתפשט לכל עבר ברחבי אירופה ואסיה דרך דרכי סחר ועמים נודדים. מקורו של שום סגול בווארי אינו ידוע ברובו, אך אחת האמונות טוענת כי הזן פותח בצפון אירופה והוכנס ברחבי שאר אירופה ולארצות הברית באמצעות מהגרים גרמנים, פולנים ואיטלקים. אמונה נוספת היא שהזן נאסף במהלך משלחת ה- USDA בשנת 1989. כיום שום סגול בווארי מעובד בקנה מידה קטן וזמין באמצעות מגדלים מקומיים באירופה, אסיה וארצות הברית.
