מידע על פטריות חלביות, מתכונים ועובדות

מזון באז: היסטוריה של פטריות

להקשיב

תיאור / טעם

פטריות החלב בגודל בינוני עד גדול עם כיפות מעוגלות בקוטר של 10-14 ס'מ המתחברות לגזע מאורך ועבה. הכובעים החלקים והמוצקים קמורים כשהם צעירים, משתטחים עם הגיל ונשארים לבנים טהורים מבשלותם. מתחת לכובע יש הרבה זימים לבנים וצפופים, והגבעול הלבן ממוצע של עשרה סנטימטרים ובעל עקביות צפופה ובשרנית. פטריות חלביות נמצאות לעיתים קרובות עם גבעולים מרובים הצומחים מבסיס אחד ואינן מאבדות את צבעם או משתנות עם הגיל או הטיפול. כשהן מבושלות, פטריות החלב רכות ועיסה עם טעם עדין ושמנוני וארומה הדומה לצנוניות.

עונות / זמינות

פטריות מילקי פרא זמינות בסוף האביב עד הקיץ, ואילו הגרסאות המעובדות זמינות כל השנה.

עובדות עכשוויות

פטריות חלב, המסווגות באופן בוטני כ- Calocybe indica, הן מיני הפטריות היחידות שמקורן וגם מטופחות באקלים הלח והלח בהודו. פטריות מילקי, הידועות גם בשם פטריות דהות ופטות סווטה, נקראו על פי צבען הלבן החלבני, ושמם מגיע מהשפה ההינדית העתיקה בסנסקריט, שם המילה לבן היא 'סווטה' או 'סווטה' שפירושה 'טהור'. עדיין ניתן למצוא פטריות חלב גדלות בר בצדי דרכים ובשדות ומועדפות על תכונותיהן עשירות בחומרים מזינים, חיי מדף ארוכים ורב-תכליתיות ביישומים קולינריים.

ערך תזונתי

פטריות חלב הן מקור מצוין לוויטמינים B2, E ו- A, זרחן, אשלגן וסלניום, ומכילות גם סידן, ויטמין C, ברזל ואבץ.

יישומים

פטריות חלביות מתאימות ביותר ליישומים מבושלים כמו הקפצה, אידוי, צלייה והרתחה. המרקם הסמיך והבשרני של הפטרייה מתאים לקארי, מרקים ותבשילים, וניתן להשתמש בהם במקום פטריות פורטובלו לכריכי ירקות בגריל ולהמבורגרים. ניתן להשתמש בהם גם בתבשילי ביצים כמו חביתה, על גבי פיצה, או מעורבב בפסטה, והם מתווספים באופן פופולרי למנות פיליפיניות כמו פנקיט, לומפיה, אדובו, טינולה, דינוגואן וסיסיג. פטריות חלב משתלבות היטב עם בשרים כמו חזיר, עוף, בקר ודגים, שרימפס, עגבניות, תפוחי אדמה, גזר, פלפל, בוק צ'וי, שעועית ירוקה, קלמנסי, פפאיה, עלי מלונגג, כמון, כוסברה, אבקת קארי, כורכום, שום, בצל, ג'ינג'ר, אורז ואטריות. יש להם חיי מדף ארוכים וניתן לשמור אותם בטמפרטורת החדר עד שבוע לפני שהם זקוקים לקירור. כשהם בקירור הם יישמרו עוד חמישה ימים.

מידע אתני / תרבותי

לפני שהחל גידול מסחרי של פטריות מילקי, אנשים במדינת מערב בנגל שבמזרח הודו היו אוספים את הפטרייה מהטבע כדי למכור בשווקים המקומיים. פטריות חלב הן זן ייחודי מכיוון שרוב הפטריות אינן יכולות לשגשג בחום הקיצוני של האקלים ההודי. פטריות חלב גדלות רק באזורים שבהם הטמפרטורה היא בין 75 ל -95 מעלות פרנהייט (25 עד 35 מעלות צלזיוס) וגם בהם הלחות גבוהה. הם גם דורשים הרבה פחות מים מרוב הפטריות המעובדות האחרות. פטריות חלב מספקות כמויות רבות של חומרים מזינים ומהוות מקור הכנסה לשווקים ההודים. מקומיים רבים מתגאים מאוד בפטריות אלה מכיוון שהן הפטרייה המעובדת והזמינה מסחרית מהודו.

גאוגרפיה / היסטוריה

פטריות חלב ילידי צפון מזרח הודו ונמצאו בתחילה רק בטבע. נמצאו כמה עדויות לגידול מוקדם במערב בנגל בשנות השבעים, אך רק בסוף שנות התשעים של המאה העשרים התגלה הפטרייה מחדש על ידי ד'ר אקנה סובביה קרישנמוורת'י מאוניברסיטת טמיל נאדו החקלאית וטופחה באופן מסחרי. כיום פטריות חלב נמצאות בעיקר בשווקים מקומיים בהודו, אך ניתן למצוא אותן גם באזורים טרופיים בסין, מלזיה, סינגפור ואינדונזיה.