| מזון באז: היסטוריה של פטריות | להקשיב |
תיאור / טעם
פטריות פורצ'יני מיובשות משתנות מאוד בגודל ובצורה, תלוי בגודל הפטרייה הטרייה, ובדרך כלל הן בעלות מראה שטוח ורחב עם כיפה מעוגלת ומעוגלת. הפטריות נשמרות בפרוסות, לעיתים מפרידות בין הגבעולים לכובעים, והקצוות מתכרבלים בעוד שהמשטח מפתח עקביות מרקמת, מעט מקומטת. פטריות פורצ'יני מיובשות נעות גם הן בצבע חום כהה, חום בהיר, לגוון חלוד ואדום-חום בהתאם לגיל. לפטריות פורצ'יני מיובשות ניחוח מובהק, מעושן, עשיר ועצי. לאחר שהן מורכבות מחדש, הפטריות רוכשות עקביות לעיסה עם מרקם צפוף, דמוי בשר, ומספקות טעמים אגוזיים, אדמתיים ומלוחים ומלאים. חשוב לציין כי יש למצוא פטריות מיובשות בפרוסות גדולות, ונתחים קטנים ומפוררים הם סימן לפטריות ישנות וחסרות טעם.
עונות / זמינות
פטריות פורצ'יני מיובשות זמינות כל השנה.
עובדות עכשוויות
פטריות פורצ'יני מיובשות, המסווגות באופן בוטני כ- Boletus edulis, הן גרסאות מיובשות ומרוכזות של פטריית הבר הטרייה השייכת למשפחת Boletaceae. פטריות פורצ'יני גדלות באופן אינדיבידואלי או באשכולות קטנים ביערות בבסיס עצי אורן, אשוח, רוש, ערמון, אלון ואשוח. לפטריות העבות והכיפתיות יש קשר סימביוטי עם שורשי העצים החיים, ולא ניתן לשחזר שותפות זו בגידול מסחרי, וכתוצאה מכך הפטרייה נשארת פראית. לפטריות פורצ'יני יש גם עונה קצרה לשמצה, המובילה שפים ומזלפים לייבוש פרוסות הפטריות הטריות לשימוש ממושך. פטריות פורצ'יני מיובשות הן אחד הזנים הפופולאריים ביותר המשמשים ליישומים קולינריים, המועדפים על טעמם החזק, המרקם הצפוף והארומה הארצית והעץ. ניתן להכין ולשלב פטריות מיובשות במגוון רחב של יישומים, והמגוון הפך גם לייצוא חשוב מסחרית, המופץ בקנה מידה עולמי.
ערך תזונתי
פטריות פורצ'יני מיובשות הן מקור מצוין לברזל, מינרל המפתח את החלבון המוגלובין בכדוריות הדם האדומות בכדי לסייע בהובלת חמצן. הפטריות הן גם מקור טוב לוויטמינים A ו- C לחיזוק המערכת החיסונית ולהפחתת דלקת, והפרוסות מכילות כמויות נמוכות יותר של סידן, אשלגן וזרחן.
יישומים
פטריות פורצ'יני מיובשות חייבות להיות מוכנות מחדש וניתן להשתמש בהן בשלמותן, לטחון או להחדיר אותן למגוון רחב של יישומים קולינריים, ולהוסיף טעמים מרוכזים ואומאמי. כדי לייבש מחדש, יש להשרות את הפטריות המיובשות במים בטמפרטורת החדר למשך 15 עד 30 דקות ואז לשטוף אותם כדי להסיר את עודפי החצץ. יתכן שיהיה צורך לפרוס את קצות הגבעולים כדי להסיר חתיכות קשות וחוליות. ניתן לקצוץ פטריות פורצ'יני שהוקמו מחדש למרקים, תבשילים, גרביים ורטבים, כולל בכמל, עגבניה ולבן, או שאפשר לבשל אותם לביצים, לאפות אותם לגראטן או לבשל לפולנטה. ניתן לשלב את הפטריות גם במנות בשר צלויות כמו צלי סיר, להגיש על גבי סטייקים ודגים, או לערבב לריזוטו ופסטה. בנוסף לפטריות פורצ'יני שלמות, מיובשות, ניתן לטחון את הפטריות המיובשות לאבקה ולערבב לבצק ולשפשף תבלינים, או לפטפט את הפטריות לשמן זית ולערבב אותן ליצירת שמנים בטעמים. פטריות מיובשות מייצרות גם נוזל מלא טעמים ומלא אוממי ברגע שהוצף, והנוזל מוסיף אלמנטים אדמתיים למרקים, רטבים ומרקים. פטריות פורצ'יני מיובשות משתלבות היטב עם בשרים כמו בקר, עוף, עגל, ברווז ודגים, ארומטים כמו שאלוט, שום ובצל, תרד, שומר, ארוגולה, גזר, סלרי, גבינות כגון עז, פרמזן ומוצרלה, ועשבי תיבול כמו מרווה, בזיליקום, עירית, פטרוזיליה וטימין. הפטריות המיובשות ישמרו שנה עד שנתיים כאשר הן נשמרות בכלי אטום במקום קריר, יבש וחשוך.
מידע אתני / תרבותי
פטריות פורצ'יני זוכות להערכה במטבח האיטלקי, וכאשר בעונה, הפטריות נחגגות ברחבי הארץ באמצעות פסטיבלי אוכל מקומיים המכונים סאגרה. כל סאגרה ייחודית לאזור ומכבדת את יבול הנפילות השופע. בכפר מימי הביניים קוסאנו מוטרי באזור קמפניה, מתקיים מדי שנה בסתיו פסטיבל sagra dei funghi או פטריות המציג פטריות פורצ'יני. הזן הפראי נמצא בדרך כלל ביערות ובאזור הכפרי הטבעי שמסביב לכפר, ובסאגרה יש גם ספקים שמוכרים גבינות מקומיות, יין ולחם כדי להשלים את הפטריות. במהלך הפסטיבל נמכרות פטריות פורצ'יני מיובשות וטריות, והן מוכנות גם ביישומים מבושלים. אחת המנות המסורתיות של הפסטיבל היא הקפצת פטריות פורצ'יני והשכבת הפרוסות על גבי גבינת קציוקוואלו מומסת ולחם קלוי. גבינת Caciocavallo, בתרגום מאיטלקית פירושה 'גבינה על סוס', היא סוג ייחודי של גבינה שנקשר בחבל ונתלה באוויר עד גיל. לאחר שהגבינה מוכנה לצריכה, היא נמתחת מעל תנור חם לחימום, מגרדים אותה כשהיא רכה ונמרחת על הטוסט עם הפטריות.
גאוגרפיה / היסטוריה
פטריות פורצ'יני מקורן באזורים בחצי הכדור הצפוני, כולל חלקים מאסיה, אירופה וצפון אמריקה, וגדלו פרא מאז ימי קדם. פטריות פורצ'יני טריות נמצאות רק לעונה מוגבלת ונחשבות למעדן בשל חיי המדף הקצרים שלהן. פטריות פורצ'יני מיובשות פורסות ומיובשות לשימוש בכל ימות השנה ובעלות חיי מדף ארוכים, ומאפשרות להעביר את הפטריות ברחבי העולם. כיום פטריות פורצ'יני מיובשות נארזות ומיוצאות בעיקר מאסיה והן מיוצרות בקנה מידה קטן יותר ברחבי צפון אמריקה ואירופה. ניתן למצוא פטריות פורצ'יני מיובשות דרך קמעונאים מקוונים, שווקי איכרים ומצרכים מיוחדים ברחבי העולם.
מסעדות מומלצות
מסעדות הרוכשות כיום מוצר זה כמרכיב לתפריט שלהן.
| איזולה לה ג'ולה | לה ג'ולה קליפורניה | 858-412-5566 |
רעיונות למתכונים
מתכונים הכוללים פטריות פורצ'יני מיובשות. אחד הכי קל, שלושה יותר קשה.
שותף לאחרונה
מישהו שיתף פטריות פורצ'יני מיובשות באמצעות האפליקציה Special Produce עבור אייפון ו דְמוּי אָדָם .
שיתוף תוצרת מאפשר לך לחלוק את תגליות התוצרת שלך עם שכניך והעולם! האם השוק שלך נושא תפוחי דרקון ירוקים? האם שף עושה דברים עם שומר מגולח שאינם מהעולם הזה? הצביע על מיקומך באופן אנונימי באמצעות אפליקציית התוצרת המיוחדת ויידע אחרים על טעמים ייחודיים הסובבים אותם.
 בשאס חנות המכולת של בשאס 10631 N 32nd Street Phoenix AZ 85028 602-996-1040 https://www.bashas.com סמוך לעמק גן עדן, אריזונה, ארצות הברית לפני כ -417 ימים, 1/18/20 |
