מידע על פלפלים של סצ'ואן, מתכונים ועובדות

תיאור / טעם

פלפלי צ'ילי של סצ'ואן הם תרמילים מוארכים ודקים, באורך של 12 עד 15 ס'מ, ובעלי צורה גלילית צרה ועיקול קל לכיוון הקצה שאינו גזע. העור מקומט, מבריק ואיתן, מבשיל מירוק לאדום בוהק בבגרותו ומחובר לגזע ירוק סיבי דמוי מכסה. מתחת לפני השטח הבשר הוא פריך וירוק חיוור או אדום, תלוי בבגרותו, והוא מכיל חלל מרכזי מלא ממברנות וזרעים קטנים, עגולים ושטוחים בצבע שמנת. פלפלי צ'ילי של סצ'ואן הם ריחניים מאוד עם טעם עשבוני, אדמתי ומעט פירותי ואחריהם רמת תבלינים בינונית עד חמה.

עונות / זמינות

פלפלי צ'ילי של סצ'ואן זמינים בקיץ עד הסתיו.

עובדות עכשוויות

פלפלי צ'ילי של סצ'ואן, המסווגים באופן בוטני בשם Capsicum annuum, הם פלפלים סיניים חריפים השייכים למשפחת הסולניים או לילה. ישנם חמישה זני פלפל חריף המשמשים בעיקר במטבח של סצ'ואן, שהוא אזור בסין, כאשר הפלפל המוביל והפופולרי ביותר ידוע בשמות רבים, כולל Er Jing Tiao, פלפל Tien Tsin, פלפל אדום סיני, או פלפל ההונאן. פלפלי צ'ילי של סצ'ואן הם פלפלים חריפים, בממוצע של 50,000-75,000 SHU בסולם סקוביל, ולעיתים יכולים להרגיש חמים יותר אם משתמשים בהם בשלמותם במנות קולינריות עם זרעים וקרומים שלמים. מנות סצ'ואניות רבות כוללות גם פלפלים מרובים עם גרגרי הפלפל של סצ'ואן, מה שמוסיף לאופי הלוהט של המטבח. פלפלי צ'ילי של סצ'ואן משמשים טרי ומיובשים בשלב הצעיר והירוק שלהם ובשלם האדום והבוגר לחלוטין, ומשמשים כטעמים ומחממים בצ'יפס, מרקים, רטבים, משחות ושמן צ'ילי בסגנון סצ'ואן.

ערך תזונתי

פלפלי צ'ילי של סצ'ואן הם מקור מצוין לוויטמינים A ו- C, שהם נוגדי חמצון שיכולים לעזור לבנות קולגן מחדש בגוף, להגן על המערכת החיסונית ולשפר את הראייה. הפלפלים מכילים גם ויטמינים B6 ו- K, חומצה פולית, אשלגן, סיבים, חומצות אמינו, מנגן וקפסאיצין, שהוא תרכובת כימית המפעילה את המוח לחוש את תחושת החום או התבלין. קפסאיצין מספק תכונות אנטי בקטריאליות ואנטי דלקתיות.

יישומים

ניתן לצרוך פלפלי צ'ילי של סצ'ואן גולמיים, לפזר עליהם מלח או רוטב סויה ולאכול אותם כארוחת ביניים, אך הם משמשים יותר פופולרי ביישומים מבושלים כמו טיגון, רתיחה, הקפצה וטיגון מוקפץ. ניתן להשתמש בפלפלים סצ'ואניים טריים להכנת משחות צ'ילי, שמנים או רטבים ומוסיפים לבשרים מבושלים, ירקות, אורז ואטריות. המכונה דובנג'יאנג, שהוא משחת שעועית רחבה העשויה מפלפלי צ'ילי סצ'ואניים טריים מותססים בפולי פווה יבשים, חיטה, קמחי סויה ואורז, ומשחה זו היא אחד הטעמים האינטגרליים במטבח הסצ'ואני. ניתן להשתמש במשחת שעועית הצ'ילה טרייה או מיושנת והיא התיבול העיקרי במאכלי סצ'ואן mapo doufu, שהוא טופו מתובל המוגש עם אורז לבן ובשר חזיר מבושל פעמיים. ניתן להשתמש בפלפלים גם שלמים, טריים או מיובשים, במרקים, בסיר חם, מוקפצים, ובמנה הידועה גונג באו ג'י דינג, המכונה גם עוף קונג פאו. בנוסף למשחות צ'ילה, כאשר הם מיובשים, ניתן לטחון פלפלי צ'ילי של סצ'ואן לפתיתים או אבקות ולהשתמש בהם במרינדות ושפשופי תבלינים. כאשר הם מוחמצים, פלפלי צ'ילי של סצ'ואן יפתחו טעם חמוץ-חריף שמשולב לעיתים קרובות עם דגים או פירות ים. פלפלי צ'ילי של סצ'ואן משתלבים היטב עם בשרים כמו חזיר, בקר, עוף וברווז, פירות ים, טופו, שאלוט, שום, ג'ינג'ר, גזר, פטריות, נבטים, שעועית ירוקה וכרוב. הפלפלים הטריים ישמרו עד שבוע כשהם מאוחסנים שלמים ולא נשטפים בשקית נייר במגירה הפריכה יותר של המקרר.

מידע אתני / תרבותי

המטבח של סצ'ואן או סצ'ואן ידוע ברחבי העולם בזכות טעמיו החריפים, אך האוכל של אזור סצ'ואן לא תמיד היה חריף. אזור סצ'ואן, הממוקם בדרום מערב סין, היה היסטורי כמרכז חקלאי פורה של סין, ותושבי סצ'ואן תמיד העדיפו טעמים חזקים וארומטיים. כאשר התסיסה הפוליטית והמרידות השתלטו על האזור במאה ה -17, וגרמו לירידה באוכלוסייה ולשיעורי הגירה גבוהים יותר ששטפו לסצ'ואן, הפלפל החריף גם עשה את דרכו לאזור דרך נתיבי סחר ממזרח וממערב. הפלפל זכה לחיבה בסצ'ואן המעבר, שכן רבים מהמקומיים ייחסו את הטעם החריף לאישיות החדשה של האזור - מזג חם, לוהט וחזק. הפלפלים היו קלים לגידול גם באקלים בסצ'ואן, וסיפקו מרכיב זול להוספת טעם עם תכונות תזונתיות מועילות לתזונה של מעמד הפועלים. כאשר אזור סצ'ואן גדל לזהותו החדשה של חיילים, חקלאים ומהגרים, הפלפלים החריפים הוטמעו במהירות בתרבות, וזנים חדשים רבים של פלפלים חריפים נוצרו כדי לספק טעמים ארומטיים וחום למנות ייחודיות. בימינו אנו נהנים ממאכלים סצ'ואניים ברחבי העולם ומשמשים כמאכל מחמם ברפואה הסינית המסורתית. התבלין מספק חום לגוף והוא האמין כמסייע לניגוד לחות, קור ולחות.

גאוגרפיה / היסטוריה

פלפלי צ'ילי של סצ'ואן נקראים על שם המחוז הסיצ'ואני שבדרום מערב סין, שהוא האזור הגדל ביותר עבור הפלפלים. זני פלפל חריפים מקוריים הגיעו לאזור דרך נתיבי סחר מתישהו בין המאות ה -17 וה -18, וברגע שהם הוקמו, פלפלים אלה עובדו מאוד וגדלו באופן סלקטיבי כדי ליצור את זני סצ'ואן המשמשים בבישול כיום. בסצ'ואן, הבירה צ'נגדו, ידועה בייצור הצ'ילי ובמטבח קהה הפה, ורבים מהפלפלים גדלים גם במחוז גויג'ו מכיוון שהאדמות החקלאיות נחשבות פחות מזוהמות. כיום פלפלי צ'ילי של סצ'ואן נמכרים טריים בסין ומייבשים אותם או מעובדים לאבקה לייצוא בכל רחבי העולם. למרות שפלפלי הצ'ילי של סצ'ואן נמצאים לעתים רחוקות טריים מחוץ לאזור מולדתם, ישנם כמה חוות מומחיות בקולומביה הבריטית ובסיאטל, וושינגטון, בארצות הברית שמגדלות ומכירות את הפלפלים.