תיאור / טעם
פטריות לשון שור הן בעלות מראה לא סדיר ושטוח, בקוטר של 7 עד 20 ס'מ בממוצע, וגדלות בצורת חצי עיגול דמוי מדף עם קצוות גלי עד מעוקלים. כשהיא צעירה, הפטרייה לחה עם גוון בהיר, אדום-ורוד, אך כשהיא מתבגרת, העור מתכהה לגוון חום-אדום עמוק. מתחת לפטרייה הנקבוביות הן נקודות לבנות קטנות כשהן צעירות, מה שמקנה לחלק התחתון מרקם מחוספס, וככל שהפטרייה מתבגרת, הנקבוביות מתארכות לשנהב בודדת לצינורות ורודים בהירים שחוברים חום-אדום כאשר הם מחמירים. לפטריות לשון שור בשר לבן ואדום, מפוספס, בעל מרקם רך, מימי ומעט גומי. כאשר פורסים אותו, הבשר מפריש נוזל אדום דביק שנמצא לפעמים גם על המשטח החיצוני. לפטריות לשון שור יש עקביות עיסה ונימוחה כשהן גולמיות ובעלות טעם של טארט, חומצי וארצי.
עונות / זמינות
פטריות לשון שור זמינות בסוף הקיץ עד הסתיו.
עובדות עכשוויות
פטריות לשון שור המסווגות באופן בוטני כ- Fistulina hepatica, הן פטריות סוגר בעלות צורה יוצאת דופן השייכת למשפחת Fistulinaceae. פטריות לשון שור, הידועות גם בשם פטריית הבשר ופטריית הלשון, הן פטרייה נדירה במקצת, אשר ניתן למצוא על ערמונים ועצי אלון חיים ומתכלה. פטריות לשון השור צומחות בעיקר בבסיס העץ, בעלות מראה מוזר הדומה מאוד לבשר גולמי. עם התבגרות הפטרייה היא יכולה להיווצר בצורה דומה לכבד או לשון עם צבע אדום כהה, וזה המקום בו היא זכתה בשמה. פטריות לשון שור שימשו כתחליף לבשר כבר שנים רבות, אך למרות הדמיון במראהו לבשר, על הטעם של הפטרייה התלבטו מאוד בקרב המזייפים, כאשר הרוב הסיקו כי הטעם הוא בעיקר חומצי, תלוי בבגרותו. פטריות לשון שור אינן מעובדות מסחרית והן נמצאות רק באמצעות מזון אחר באזורים נבחרים ברחבי העולם, מה שהופך אותן לפטרייה נדירה למצוא בשווקים המקומיים.
ערך תזונתי
פטריות לשון השור מכילות ויטמין C, שהוא נוגד חמצון שיכול לסייע במאבק נגד רדיקלים חופשיים בגוף על ידי הגברת המערכת החיסונית. הפטריות עשויות גם לספק מעט אשלגן, סיבים וחומצה פולית.
יישומים
פטריות לשון השור הן ייחודיות מכיוון שהן אחת הפטריות הבודדות שניתן לצרוך גולמיות. חשוב לציין כי פטריות צעירות הן השלב המועדף לצריכה טרייה מכיוון שהפטריות הבוגרות והבוגרות יותר מפתחות טעם חומצי מאוד וחמצמץ. ניתן לפרוס דק פטריות לשון שור ולהגיש אותן באופן דומה לסשימי, לכבוש אותן במהירות ולהשתמש בהן כקישוט, או לטגן ולהתפורר לחתיכות כמו בייקון. כאשר מכינים אותם בפרוסות עבות יותר, בדרך כלל משרים את הפטריות בחלב כדי לסייע בדילול החומציות ומבושלים ברטבים על בסיס שמנת לקבלת טעם מלוח ומאוזן. הם משמשים לעתים קרובות בסטרוגנוף עם פטריות אחרות, מצופים בפירורי לחם ומטוגנים, מבושלים למוקפצים צמחיים, מוגשים בפסטה או מוקפצים בחמאה עם עשבי תיבול טריים. פטריות לשון שור משתלבות היטב עם גזר, עגבניות ירושה, תרד, טימין, כוסברה, שום, שאלוט, עדשים, אטריות, חרדל וגבינת פרמיג'אנו רג'יאנו. יש להשתמש באופן מיידי בפטריות הטריות באיכות הטובה ביותר ויישמרו רק 1-2 יום כאשר הם נשמרים בשקית נייר במקרר.
מידע אתני / תרבותי
כאשר פטריות לשון שור צומחות בצד של עצי אלון אנגלי, הן מפרישות חומצה לאלון הבהיר שמכתים את העץ בצבע חום כהה עשיר. בסופו של דבר הפטרייה והחומצה יהרגו את העץ, אך מתהליך צביעה זה, העץ החום הכהה הפך למצרך מוערך בעולם העץ. אלון חום הוא נדיר ביותר ומוערך על צביעתו וגרגיריו. העץ משמש לריצוף, רהיטים וציפויים ונחשב לעץ פרימיום המביא מחירים גבוהים מאוד לחידושו.
גאוגרפיה / היסטוריה
על פי הדיווחים, פטריות לשון שור גדלות בר באזורים של צפון אמריקה, אירופה, אפריקה ואוסטרליה, והן נוכחות עוד מימי קדם. פטריות לשון שור גדלות על עצי אלון וערמונים חיים או מתפוררים, בולטות במיוחד ביערות ברחבי אירלנד ובאנגליה וקיבלו את שמם המדעי הנוכחי על ידי בוטנאי בריטי בסוף המאה ה -18. באוסטרליה, הפטרייה עשויה להימצא גם על עצי אקליפטוס. כיום פטריות לשון השור עדיין נמצאות בטבע בלבד והן נכללות ברחבי אירופה, בצפון ובדרום אפריקה, באוסטרליה, בקנדה ובמזרח ארצות הברית.
רעיונות למתכונים
מתכונים הכוללים פטריות לשון שור. אחד הכי קל, שלושה יותר קשה.
| שף פורגר | סלט פטריות עגבניות וביף סטיר ירושה | |
| הִתפָּרְעוּת | סטייק בקר מבושל חמאה | |
| ילדה קטעה את האכילה | פטריית ביף סטייק עם עדשים | |
| אתר אוכלים | עשב פטריות בקר |
