תיאור / טעם
צנוניות ספרדיות שחורות וארוכות הן שורשים בינוניים עד גדולים, באורך של 17 עד 20 סנטימטרים, וצורתם הגלילית מוארכת, ומתחדדת מעט בקצה הגבעול. פני השורש הם עציים, מחוספסים וגסים, מזכירים את המרקם של נייר זכוכית, ונושאים גוונים שחורים וחומים כהים מגוונים. מתחת לעור, הבשר לבן בהיר, יציב, פריך ומעט יבש עם עקביות סיבית וצפופה. צנוניות ספרדיות שחורות וארוכות פולטות אדים חריפים, מעוררי עיניים כשהם פרוסים גולמיים ומכילים טעם ארצי, מריר, פלפלי, חומצי עדין ומתובל הבונה בעוצמה. הזן ידוע כבעלי טעם חריף יותר מזני צנון אחרים, אך בבישולו, הבשר הפריך מתרכך למרקם צפוף ודומה לתפוח אדמה, והטעם מתמוג, ומתפתח נימות פלפל מתוקות בעדינות.
עונות / זמינות
צנוניות ספרדיות שחורות ארוכות זמינות כל השנה, עם עונת שיא בסתיו עד תחילת האביב.
עובדות עכשוויות
צנוניות ספרדיות שחורות ארוכות, המסווגות באופן בוטני כ- Raphanus sativus var. ניגר, הם זן ירושה נדיר השייך למשפחת הברסיקאים. זן העונה הקרירה היה פעם אחד הצנוניות הגדולות ביותר באירופה בימי הביניים, המועדף מאוד על יכולות האחסון המורחבות שלו, התוכן התזונתי וסובלנות מזג האוויר הקר. למרות הגידול הנרחב שלהם, צנוניות ספרדיות שחורות ארוכות דרשו עונת גידול ארוכה יותר ובסופו של דבר נמוגה מאור הזרקורים, הוסרה באטיות מגינות ביתיות לטובת זני צנון חדשים, קלים וצומחים יותר. השורשים כמעט נעלמו מגנים לגמרי במאה ה -20 וסומנו כזן ירק או ירושה ישן. בימינו חלה התחייה בקרב גנני הבית בגידול ירקות ירושה, והקימו מחדש צנוניות ספרדיות שחורות ארוכות כגידול חורף מיוחד. הצנוניות הגדולות גם גדלו בפופולריות ביפן כשורש מוערך ונדיר שמקורו באירופה. צנוניות ספרדיות שחורות ארוכות ידועות גם בשם ספרדית שחורה, נואר גרוס לונג ד'הייבר, קורודאייקון וצנונית חורף, והן משמשות לטעמן החריף ומעקצץ באף ביישומים טריים וגם מבושלים.
ערך תזונתי
צנוניות ספרדיות ארוכות ושחורות הן מקור מצוין לוויטמין C לחיזוק המערכת החיסונית ומספקות אשלגן, ברזל, מגנזיום וויטמינים A, E ו- B. השורשים מכילים גם גלוקוזינולאט, חומר פיטו-נוטריאלי שיכול להגביר את העיכול וניקוי רעלים מהכבד. בתרופות עממיות אסיאתיות, צנוניות ספרדיות שחורות ארוכות משולבות לנוזל ומשמשות באופן מקומי כתרופה טבעית בקרקפת להגברת זרימת הדם.
יישומים
לצנוניות ספרדיות שחורות ארוכות יש טעם חריף ומתובל שמזכיר חזרת והן מתאימות ביותר ליישומים גולמיים וגם מבושלים. העור אכיל ומכיל את מרבית הטעם החריף והפלפלי. על פי שיקול דעתו של השף לעזוב את העור או להסירו לפני ההגשה, אך אם רוצים טעם קל יותר, מומלץ לקלף את השורש לפני האכילה. צנוניות ספרדיות ארוכות ושחורות ניתנות לפרוסה דקה, קצוצה או לגרוסה ולשלב אותה בסלטים, לערבב אותה בקערות דגנים, להידחק למיצים בריאים, או לטחון אותה למטבלים כתחליף חזרת מתוק יותר. צנוניות ספרדיות שחורות וארוכות יכולות להיות משולבות בסרט ולהשתמש בהן כקישוט דקורטיבי על סושי, בשכבות על המבורגרים, מוגשות עם בשרים קלויים, מעורבבות עם שמנת חמוצה ומשמשות כתוספת לתפוחי אדמה, או מוקצפות למילוי לביצים שטויות. בנוסף ליישומים טריים, ניתן לצלות צנוניות ספרדיות שחורות ארוכות, להטמיע, להרתיח, לאפות, לטגן ולהקפיץ. את הצנוניות ניתן לפרוס דק ולטגן לשבבים, לקוביות ולזרוק למרקים ולתבשילים, לציפוי בבלילה ולטגן לטמפורה, לגרוס אותה ולטגן במחבת לעוגה, או לצלות אותה בפרוסות עבות יותר ולצפות אותה בחמאה. ניתן לכבוש אותם גם לשימוש ממושך ולעתים הם משמשים כאלמנט פיקנטי בקימצ'י. צנוניות ספרדיות שחורות ארוכות מתאחדות היטב עם גזר, תפוחי אדמה, שורש סלרי, כרובית, אבוקדו, בשרים קלויים כמו סטייק ועופות, דגים, עשבי תיבול כמו כוסברה, עירית, שמיר ופטרוזיליה, מיסו ושומשום. צנוניות ספרדיות שחורות ארוכות שלמות ולא מכובסות ישמרו בין שבוע לשבועיים כאשר הן נשמרות בשקית ניילון מחוררת או עטופות בעיתון במקרר.
מידע אתני / תרבותי
בגרמניה צנוניות ספרדיות ארוכות ושחורות מכונות בשם Schwarze Rettich והן חטיף פופולרי המלווה בשתיית בירה בעונת החורף הקרה. הצנוניות פרוסות ומומלחות באופן מסורתי, נאכלות גולמיות, או שהן נחתכות, ספוגות בתמלוח מים מלוחים, ושכבות על לחם חמאה. צנוניות ספרדיות שחורות ארוכות נמצאות בשימוש נרחב ביותר בבוואריה, מדינה דרום-מזרח גרמניה, המהווה גם יעד טיול פופולרי עבור תושבי גרמניה. בוואריה מקיפה את הערים נירנברג ומינכן, ובאמצע עד סוף הסתיו, מינכן מארחת את פולקספסט הגדול בעולם, המכונה אוקטוברפסט. במהלך פולקספסט, גני בירה ואוהלים בנויים כדי להציע למבקרים מקום לשבת עם המשפחה והחברים לשתות בירה, לאכול ולהאזין למוזיקה חיה. צנוניות ספרדיות שחורות וארוכות משמשות כאלטרנטיבה פלפלית וחריפה יותר לצנונית הבירה המפורסמת המכונה רדי, וגרמנים רבים מעריכים את טעמו החזק והחזק של הצנון השחור המעורבב בכשות החריפה והמרירה של הבירה.
גאוגרפיה / היסטוריה
צנוניות ספרדיות שחורות וארוכות טופחו לראשונה במזרח הים התיכון, והנחות הן קרוב משפחה של צנון הבר שנמצא במזרח אירופה ובאסיה. השורשים העבים והסיביים הותאמו היטב לאקלים בחורף והתפשטו ברחבי צפון ומערב אירופה ומזרח אסיה. צנוניות שחורות הפכו לזן מועדף באירופה וזכו להערכה רבה בזכות יכולות האחסון המורחבות שלהן ועונתיותם של מזג האוויר הקר. השורשים הוצגו גם לעולם החדש וטופחו בגנים ביתיים במאה ה -19. עם הזמן צנוניות ספרדיות שחורות ארוכות דעכו מעיבוד כאשר פותחו זני צנון חדשים, רכים ורכים יותר, והסוג הפך בסופו של דבר לזן שנשכח בעיקר. כיום צנוניות ספרדיות שחורות ארוכות הן נדירות, בעיקר מגדלות באקלים קר יותר, והן נמצאות דרך שווקי איכרים ומצרכים מיוחדים ברחבי העולם. השורשים גדלים גם בקנה מידה קטן יותר כזן חדש בגינות הבית.
רעיונות למתכונים
מתכונים הכוללים צנוניות ספרדיות שחורות ארוכות. אחד הכי קל, שלושה יותר קשה.
