תיאור / טעם
קוגומי הוא קטן בגודלו עם גבעול דק שמתפתל היטב בקצה אחד לצורה עגולה דמוית דיסק, בקוטר של 2-4 ס'מ. בתוך הסליל יש הרבה עלים זעירים, עדינים וירוקים בהירים, והגבעול הירוק והבהיר והחריץ נפער במרכז. כאשר נמצא בטבע, יתכן וקוגומי מכיל טלאים חומים וקשקשים מכסים את הגבעולים הניתנים להסרה לפני הצריכה. לקוגומי יש טעם מר שמתפוגג לבישול והוא עסיסי, נימוח ועסיסי עם פריכות בולטת. לשרך הלא בוגר יש טעם ירוק רענן ומעט אגוזי שרבים דומים לתערובת של אספרגוס, במיה, תרד ושעועית ירוקה.
עונות / זמינות
קוגומי טרי זמין לעונה קצרה מאוד באביב.
עובדות עכשוויות
קוגומי, המסווג באופן בוטני כ- Matteuccia struthiopteris, הם כריכות קטנות, לא בשלות, ולא מפותלות של שרך עלים השייכות למשפחת ה- Onocleaceae. ידוע גם בשם Kogomu, Kagamu, Kakuma, ו Fiddlehead שרך, Kogomi הוא מגוון של שרך יען שנמצא ביערות המוצלים והלחים של יפן. זמין רק במשך 2-4 שבועות באביב, קוגומי נחשב למעדן ביפן והוא מבושל כירק, לעתים קרובות בטעם דאשי ומעורבב בתבשילי אטריות סובה.
ערך תזונתי
קוגומי הוא מקור טוב לברזל, סיבים, ויטמין A, ויטמין C ובטא קרוטן. הוא מכיל גם אשלגן, מגנזיום וסידן.
יישומים
קוגומי רעיל כאשר הוא גולמי ויש לבשל לפני הצריכה. את הבלוטות המסולסלות ניתן להלביש, להקפיץ קלות, ולהגישן עם רוטב סויה, להרתיח ולזרוק לסלטים עם סחיטת מיץ לימון, או לאדות ולהגיש בקערות ירקות עם אורז. קוגומי גם מבולבל ומטוגן באופן פופולרי כטמפורה, מאודה ומרובד על מנות פסטה עם פרמזן, או מבושל בדאשי ומוגש עם אטריות סובה או אודון. בנוסף לקוגומי הטרי, הפרחים מולבנים וקפואים לשימוש ממושך, וזמינים בכל ימות השנה בכמה מצרכים מיוחדים. קוגומי מתמזג היטב עם שומשום, מיסו, שום, רוטב הולנדייז, פירות ים כמו צדפות, שרימפס ודגים, עגבניות וגבינת עזים. יש להשתמש באופן מיידי בבלילים הקטנים לקבלת הטעם הטוב ביותר, אך הם יישמרו עד שבוע כאשר הם נשמרים בשקית ניילון במקרר.
מידע אתני / תרבותי
ביפן, קוגומי מסווג כאחד מירקות הסנסיי הפופולריים ביותר, שמתורגם ל'ירקות הרים 'באנגלית. ירקות אלה נאכלו בתחילה מהטבע ביפן באביב והציעו טעמים בהירים ורעננים כתגובה מחוסר הירקות בחודשי החורף. כיום ניתן למצוא את קוגומי גם בגינות ביתיות, שגדלו באופן בר קיימא עבור הכריכות, אך הוא עדיין ממוקד מהטבע במשך כמה שבועות קצרים ונמכר בכמויות קטנות בשווקים המקומיים במחיר גבוה. הכריכות הפצועות היטב משמשות בדרך כלל בשוג'ין ריורי, שהיא התזונה המסורתית של נזירים בודהיסטיים המורכבת ממזון מבוסס סויה וירקות הרים. הוא האמין כי דיאטה זו מסייעת באיזון הגוף והנפש באמצעות כלל החמישה, המשלב חמישה טעמים וחמישה צבעים שונים במנה.
גאוגרפיה / היסטוריה
קוגומי הוא שרך יען יליד היערות הרטובים של יפן וגדל בר מאז ימי קדם. ניתן למצוא זנים אחרים של שרכים של יענים באדמות עשירות בחומרים מזינים גם באירופה, בצפון אמריקה ובאזורים אחרים בצפון מזרח אסיה, והם ממוקמים מהטבע ונמכרים בשווקים מקומיים, במצרכים מיוחדים ובסופרמרקטים נבחרים.
רעיונות למתכונים
מתכונים הכוללים את קוגומי שרכים. אחד הכי קל, שלושה יותר קשה.
| Itadakimasu animel | שומשום מיסו קוגומי | |
| Yum Your Face Off | פסטה קוגומי | |
| מידע על אוממי | צמח אביב חומץ שומשום + צמחי בר | |
| בית ספר לבישול אוזקי | טמפורה של סנסאי עם ירקות בר שנבחרו ביד |
