תיאור / טעם
Jagung Manis Merah מורכב מקלחים קטנים עד בינוניים, באורך של 16 עד 19 סנטימטרים, ובעלי צורה גלילית מוארכת עם קצוות עקומים ומעוקלים. הקלחים מכוסים ב-14 עד 16 שורות של גרעינים אליפסה עד מלבניים, יציבים, צפופים ופריכים. הגרעינים מציגים גם גוונים מגוונים של אדום כהה, ארגמן וחום, ועוברים לגוונים של לבן כאשר הגרעין מתחבר לקלח. כל גרעין ידוע כמכיל רמות עמילן נמוכות ותכולת סוכר גבוהה, לרוב בממוצע כ- 14% בסולם BRIX, המהווה מדידה לסוכר. Jagung Manis Merah נקטף בדרך כלל בוסר כאשר הגרעינים פריכים ומימיים, נושאים טעם מתוק ומתון. לאחר הבישול, הטעם יעמיק, והמרקם יתרכך ויפתח נימות אגוזים עדינות.
עונות / זמינות
תירס אדום מתוק זמין כל השנה.
עובדות עכשוויות
Jagung Manis Merah, המסווג מבחינה בוטנית כ- Zea mays, הוא מונח המשמש לזנים של תירס אדום מתוק השייך למשפחת הפואקיים או הדשא. השם Jagung Manis Merah מתורגם מאינדונזית לפירוש 'תירס מתוק אדום' והוא מתאר כללי המשמש להקיף זנים רבים ושונים של תירס מתוק אדום שגדל באינדונזיה ובמלזיה. תירס מתוק הוא יבול המעובד באופן נרחב מכיוון שהוא קל לגידול, בעל עלות ייצור נמוכה, עונת גידול קצרה, ובדרך כלל נאסף כשהוא צעיר לאכילה טרייה. זהו גם יבול נפוץ להרוויח הכנסה נוספת של החקלאי והוא נזרע בסיבוב עם גידולים פופולריים אחרים, כולל אננסים, בננות ובטטה. זני תירס אדומים אדומים נחשבים נדירים באינדונזיה ובמלזיה ונמכרים כמעט במחיר כפול מהזנים הרגילים של תירס לבן וצהוב. הגרעינים הפיגמנטיים מועדפים על טעמם המתוק, מרקם עדין ופריך, וצביעה חדשנית ומשמשים בעיקר טריים ביישומים קולינריים.
ערך תזונתי
Jagung Manis Merah הוא מקור מצוין לחומצה פולית, ויטמין B המסייע בייצור חומר גנטי ומהווה מקור טוב לסיבים כדי לעורר את מערכת העיכול וויטמין C לחיזוק מערכת החיסון תוך הפחתת דלקת. הגרעינים הפיגמנטיים מספקים גם מינרלים כגון אשלגן לאיזון רמות הנוזלים בגוף, מגנזיום לוויסות לחץ הדם וזרחן המסייע בבניית עצמות ושיניים. הצביעה האדומה של התירס מפותחת מאנתוציאנינים, פיגמנטים המכילים תכונות דמויי נוגדי חמצון כדי להגן על התאים מפני נזקים סביבתיים חיצוניים.
יישומים
ל- Jagung Manis Merah טעם מתוק ועקביות רכה, פריכה, המתאימה ביותר ליישומים גולמיים וגם מבושלים, כולל צלייה, אידוי, מוקפץ, הלבנה, פירה וצלייה. התירס הפיגמנטי יכול לשמש כתחליף בכל מתכון הקורא לתירס מתוק לבן, וניתן לגלח את הגרעינים מהקלח ולזרוק אותו לסלטים, לקצוץ אותו לסלסה או לטחון אותו ולערבב אותו לרטבים. ניתן להגיש את יגונג מאניס מרח גם במרקים ותבשילים, מאודים ומצופים בתבלינים, או לטגן לקציצות. מעבר למנות מלוחות, Jagung Manis Merah משולב לעיתים קרובות עם מרכיבים מתוקים להכנת פודינג קינוחים, גלידה, פודינג ודייסות. את הגרעינים האדומים ניתן לאפות גם בלחם, עוגות וביסקוויטים. Jagung Manis Merah משתלב היטב עם ארומטים כגון לימון גראס, שום, בצל, שאלוט וגלנגל, תרד, סלרי, פלפל, גזר, כרובית, אבוקדו, קוקוס, ורוטב סויה מתוק המכונה kecap manis. לתירס המתוק יש חיי מדף קצרים יותר מזני תירס אחרים שכן הסוכרים הופכים לעיתים קרובות לעמילנים, ומאבדים את טעמם המתוק של התירס. אם הגרעינים עדיין על הקלח, יש לאחסן אותם עם הקליפות שלמות במקרר. גרעינים שהוצאו מהקלח יש לשמור בכלי אטום ולאחסן אותם במקרר עד שבוע. כאשר הם קפואים, הגרעינים יישמרו 3 עד 6 חודשים.
מידע אתני / תרבותי
יגונג מאניס, מתרגם ל'תירס מתוק 'באנגלית, הוא אוכל רחוב פופולרי המוגש כחטיף אחר הצהריים ברחבי אינדונזיה. תירס מתוק הוא מרכיב תכליתי שניתן לשלב אותו עם מרכיבים מתוקים ומלוחים גם יחד כדי ליצור מנות משתנות. אחד ממאכלי החטיפים הרחוביים הפופולריים ביותר הוא בקוואן יגונג, או לביבות תירס. החטיפים הקטנים והפריכים דמויי הלביבה מעורבים באופן מסורתי עם תירס מתוק, שום ואיזה ירק כמו פלפל או סלרי כדי ליצור בלילה טעימה שמטוגנת אחר כך. הבצלנים מוגשים באופן מסורתי עם מטבלים של חומץ או רוטב צ'ילי וניתן לשאת אותם בקלות בדרכים. תירס מתוק מצופה לעתים קרובות גם בחמאה ומוגש בכוסות קטנות. על כוסות החטיפים הללו ניתן להוסיף חלב קוקוס, גבינה, רוטב ברביקיו או כל רוטב אחר שהספק יכול לשאת. בנוסף לאוכל רחוב מלוח, תירס מתוק משולב להכנת גלידת תירס מתוקה, חטיף קירור מועדף לילדים בימים חמים.
גאוגרפיה / היסטוריה
זני Jagung Manis Merah הם צאצאים של זני תירס עתיקים שנוצרו מהכלאה של מינים מקומיים מדרום אמריקה, במיוחד פרו, עם גידולי משפחת דשא אחרים שנמצאו בר במרכז אמריקה. עם הזמן, מינים אלה גודלו באופן סלקטיבי כדי להציג את המאפיינים הרצויים והוכנסו לצפון אמריקה. שבטים אינדיאנים הרחיבו עוד יותר את הגידול, וגילו מוטציה מתוקה בשדות, ופיתחו סוגים רבים של תירס מתוק ותירס שדה. מאוחר יותר הופץ תירס ברחבי העולם דרך חוקרים אירופיים והאמינו שהוא הוחדר למלזיה ואזורים אחרים בדרום מזרח אסיה במהלך המאה ה -16 באמצעות קולוניסטים הולנדים ופורטוגלים. ברגע שתירס מתוק הפך לסוג תירס מועדף לאכילה ושימורים טריים ברחבי העולם, נוצרו זנים היברידיים רבים, כולל תירס אדום מתוק, כדי להציג את מאפייני הטעם, המראה והצמיחה המשופרים. Jagung Manis Merah הוא מתאר כללי של מספר רב של זני תירס אדומים הגדלים ברחבי מלזיה ואינדונזיה. רבים מזנים אלה יובאו באמצעות זרעים מארצות הברית, אך חלק מזני התירס האדום הופצו באופן סלקטיבי באמצעות תוכניות מחקר בדרום מזרח אסיה במאות ה -19 וה -20 כדי לטפח יבולים המתאימים יותר לאקלים הלח והטרופי באזור. כיום ניתן למצוא את יגונג מאניס מרה דרך שווקים מקומיים ברחבי מלזיה ואינדונזיה ונחשבים לסוג נדיר יותר של תירס מתוק בהשוואה לתירס מתוק לבן.
