תיאור / טעם
לגוף הפרי של כמהין הקיץ השחור האיטלקי משטח דמוי עור תנין מחוספס המכוסה בקרינות קטנות בצורת יהלום, מעוצבות באבנים המקיפות אותו באדמה. כשהבוגר הוא, כמהין הקיץ השחור האיטלקי קרוב לשחור על פני השטח עם בשר אפור בהיר ולבן שאינו משנה צבע כאשר הוא נחשף לאוויר. יש לו ארומה עשירה של עץ עם טעמים של שום, פטריות בר וגווני אגוזי לוז ארציים.
עונות / זמינות
כפי שהשם מרמז, כמהין קיץ שחור נקצרות בחודשי הקיץ.
עובדות עכשוויות
כמהין הקיץ השחור האיטלקי, טובר אסטיבום, ידוע גם בשם 'Scorzone'. כמהין הם סוג של פטריות תת קרקעיות. הם חלק מקבוצה טקסונומית, המסווגים כ- Ascomycetes ואינם למעשה פטריות. חברי קבוצה זו מייצרים נבגים שנוצרים בתוך גופי תאים המכונים asci. כמהין אינן מייצרות נבגים שנולדו באוויר ולכן, כדי לשמור על רבייה, הם סומכים על בעלי חיים שיפזרו את נבגיהם. כמהין קיץ שחור איטלקי נמכרים לאכילה טרייה ולעיבוד למוצרי כמהין משומרים כמו שמנים, מלחים ודבש.
יישומים
כמהין שחור קיץ עדינות יותר מהזן החורפי. ניתן לגלח אותם טריים כאלמנט גימור או להחדיר אותם לרטבים כדי להוסיף עומק. התרכובות הנדיפות המשחררות את הארומה המובהקת של הכמהין נפגעות כאשר הן מבושלות יתר על המידה, אך שומנים יכולים לתפוס ולהכיל את הניחוחות הללו. לפיכך, לעתים קרובות הם משויכים למזונות עשירים כמו בשר, גבינה וביצים. כמהין קיץ שחור מתאחדות היטב עם לובסטר, קוויאר, כבד אווז, פסטה, רטבי שמנת, שום, שאלוט, חומץ קל, מסקרפונה, גבינות קשות מיושנות, הדרים ועשבי תיבול כמו טרגון, בזיליקום וארוגולה. כמהין ישמרו, יבשים ועטופים היטב או נשמרים באורז, למשך שבוע עד שבועיים.
מידע אתני / תרבותי
בתחילת המאה נקצרו באירופה כ- 1000-2000 טונות של הכמהה השחורה פריגור. כמהין היה באותה עת במלאי שופע. מלחמת תחילת המאה ה -20 אילצה את דעיכתם ונטישתם של מטעי הכמהין. בעולם של עידן שלאחר המלחמה, יבול הכמהין הן שוליים ושם המיקומים נשמרים בסוד רב.
גאוגרפיה / היסטוריה
כמהין הקיץ השחור האיטלקי צומח באופן טבעי וחמקמק מתחת לפני האדמה ביערות פתוחים, המאופיין בהיעדר חיי צמחים מתחת לעצים. תיזות חשופות המסמנות נוכחות של כמהין מכונות טרברולה (אדמה שרופה). כמהין הקיץ השחור האיטלקי, אם כי הנפוץ ביותר באיטליה, אינו בלעדי לאיטליה, אלא הוא נמצא בשפע ברחבי אירופה.
רעיונות למתכונים
מתכונים הכוללים טראפלס קיץ שחור איטלקי. אחד הכי קל, שלושה יותר קשה.
