תיאור / טעם
אגסי ג'יזר-ווילדמן הם פירות קטנים, שקוטרם ממוצע של 5 עד 6 ס'מ, ובסיסם הגולמי והנורה מתחדד מעט לצוואר מעוגל. העור יציב מאוד, מבשיל מירוק לצהוב ולפעמים מכוסה בסומק חום וסומק אדום-כתום. מתחת לפני השטח הבשר שנהב עד לבן, גס, ארומטי ועסיסי בינוני, ועוטף גרעין מרכזי מלא זרעים קטנים ושחומים-שחורים. אגסים של גיזר-ווילדמן, כשהם גולמיים, בעלי מרקם צפוף, גרגרי ופריך עם טעם טארט וטאני. את הפירות עדיף לצרוך בבישול ולפתח טעם מתוק יותר עם עקביות רכה ונימוחה.
עונות / זמינות
אגסים של גיזר-ווילדמן זמינים בסוף הסתיו עד החורף באירופה.
עובדות עכשוויות
אגסי Gieser-Wildeman, המסווגים בוטאנית כ- Pyrus communis, הם זן בישול הולנדי השייך למשפחת ה Rosaceae. האגס המוצק מאוד נחשב לעיתים כבלתי טעים כשהוא גולמי, בשל טעמו החריף, אך בבישולו הבשר מתרכך ומתמתק והופך לתוספת עדינה או לקינוח. אגסי גיזר-ווילדמן נקראו על שם נהר גיסן בהולנד ונחשבים לאחד מאגסי הבישול הפופולאריים ביותר במדינה. הזן מועדף במיוחד כתוספת למשחק בר במסעדות הולנדיות, ולעיתים קרובות האגסים נמכרים כבר קלופים ברוטב יין אדום ליישומים מהירים. מחוץ למסעדות, אגסי Gieser-Wildeman נרכשים דרך השווקים המקומיים למנות אגס מבושלות או עלומות תוצרת בית. למרות תהילתו בהולנד, אגסי Gieser-Wildeman נחשבים לזן נדיר מחוץ לשווקים בהולנד ומסומנים כזן מיוחד המתמחה באזורים נבחרים באירופה, כמו בריטניה.
ערך תזונתי
אגסים של גיזר-ווילדמן הם מקור מצוין לסיבים, שיכולים לסייע בדלק חיידקים בריאים בקיבה ולעורר את מערכת העיכול. האגסים מכילים גם ויטמינים C, B6 ו- K, חומצה פולית, אשלגן, סידן, מגנזיום וברזל.
יישומים
אגסים של גיזר-ווילדמן מתאימים ביותר ליישומים מבושלים כמו תנור, אפייה או ציד. הפירות הצפופים והמוצקים מבושלים באופן מסורתי ביין אדום או בסירופים מתוקים כדי לפתח עקביות רכה ונימוחה. לאחר הבישול הם מוגשים כתוספת לצד בשרים וירקות קלויים, פרוסים ומשמשים כתוספת על פיצה, או משמשים כקינוח המוגש עם גלידה. אגסים של גיזר-ווילדמן נאפים גם בסקונס, עוגות וטארטים, או שלעתים קרובות הם עטופים בבצק עלים, נאפים ומכוסים ברוטב שוקולד-אספרסו. בהולנד, אגסים עלומים מכונים stoofpeertjes ומוגשים באופן מסורתי גם חם וגם קר. ישנן וריאציות רבות של אגסים עלומים המשתמשים במרכיבים משתנים כגון ליקר דומדמניות שחורות, ציפורן, קינמון, סוכר חום, יין אדום או קליפת לימון. Stoofpeertjes מטופל באופן דומה לתוספת צדדית של ירקות כשהיא מוגשת עם בשרים קלויים והיא מנה פופולרית המוגשת במפגשים משפחתיים הולנדיים. אם נשארים אגסים לאחר הארוחה, הם מוחזרים לקינוחים למחרת או נחתכים ומערבבים לשיבולת שועל ודייסה לארוחת הבוקר. אגסי ג'יזר-ווילדמן מוגשים בדרך כלל עם בשרים כמו ארנב, פסיון, בקר, פנקטה ופרושוטו, גבינות כמו עז, פרמזן, גורגונזולה וכחול, תפוחי אדמה מבושלים, דבש, חמוציות, ארוגולה, טימין, רוזמרין ואגוזים כאלה כפקאן, אגוזי מלך ופיסטוקים. הפירות הטריים יישמרו 1-2 שבועות כשהם מאוחסנים שלמים ולא נשטפים במגירה הפריכה יותר של המקרר.
מידע אתני / תרבותי
בהולנד, אגסי גיזר-ווילדמן עלומים הם מאכל מועדף שמוגש באופן מסורתי בארוחות חג המולד וראש השנה. האגסים קלופים ומבושלים בשלמותם עם הגבעולים למראה אסתטי, ודרך תהליך הבישול, הפירות מפתחים גוון אדום חגיגי. בתקופת החגים אגסים עלומים הם גם מנה נלווית לגורמט, שהיא שיטת בישול שמציבה גריל קטן במרכז השולחן עבור האורחים לבשל בעצמם את הירקות והבשר שלהם. תהליך בישול זה נעשה במרווחים לאורך הארוחה כולה, וסוגים רבים ושונים של בשרים נצרכים עם תוספות כגון רטבים, בגטים, ירקות ואגסים עלומים. בנוסף לבישול ביתי, אגסי Gieser-Wildeman ידועים בהולנד בתור הלוגו והשם של המסעדה המככבת במישלן, De Gieser Wildeman, הממוקמת בנורדלוס, הולנד. השמועה אומרת כי השף הראשי, רנה טיכלאר, מעדיף מאוד את זן האגסים, ולכן קרא למסעדה על שם הפירות, ובדרך כלל מגיש את האגס עם גלידה כקינוח במסעדה.
גאוגרפיה / היסטוריה
אגסים של גיזר-ווילדמן גודלו לראשונה על ידי מר וילדמן באמצע המאה ה -19 ליד העיר גורינכם בהולנד. לאחר גילוים, משתלת ואן דן ויליק ובניו שחררה את המגוון לשווקים מסחריים, שם הם זכו לפופולריות רבה כאגס בישול לאורך המאה ה -20. כיום אגסי Gieser-Wildeman ממוקמים בעיקר בשווקים בהולנד, אך לעתים ניתן למצוא אותם בשווקים בבריטניה, צרפת ובלגיה.
רעיונות למתכונים
מתכונים הכוללים אגסי ג'יזר-ווילדמן. אחד הכי קל, שלושה יותר קשה.
| מאת אנדראה יאנסן | אגסים עלומות ברוטב בירה |
