| אוכל באז: היסטוריה של פטריות | להקשיב |
תיאור / טעם
פטריות כובע ממתקים מיובשות קטנות מאוד, בקוטר של 1 עד 2 ס'מ, והן דקות עם כיפות שטוחות ועגולות. משטח הכובע מעט גבשושי, מחוספס ושביר, נע בצבע חום ועד כתום שרוף, ובעל קצוות דקים המתכרבלים מעט בעת ייבושו. הגבעול העדין עשוי להיות חלול או מוצק, נושא גוון שזוף עד כתום, ומקבל מראה מקומט ומקומט. בתהליך הייבוש, פטריות קנדי קאפ מפתחות ארומה ייחודית וראשית המזכירה סירופ מייפל, סוכר חום ובוטשקר. הפטריות המיובשות מזרימות גם טעם מתוק, מלוח וארצי למנות קולינריות שלעתים קרובות משווים לשילוב של קרמל, סוכר שרוף, קארי וקמפור.
עונות / זמינות
פטריות כובע ממתקים מיובשות זמינות בכמויות מוגבלות כל השנה.
עובדות עכשוויות
פטריות כובע ממתקים מיובשות, מבחינה בוטאנית חלק ממין לקטריוס, היא מתאר כללי למספר מינים של פטריות קטנות וארומטיות השייכות למשפחת הרוסים. ישנם שלושה מינים קשורים זה לזה שכותרתם בדרך כלל בשם כובע הממתקים, כולל Lactarius rufulus, Lactarius rubidus ו- Lactarius fragilis, כאשר Lactarius rubidus הוא המין המזונה הנפוץ ביותר. פטריות כובע ממתקים מיובשות נדירות מכיוון שהן מזונות רק מהטבע ומועדפות מאוד על טעמן והניחוח החם והממתק שלהן. הפטריות הן אחד הזנים המתוקים היחידים שקיימים, וניתן להשתמש בטעם המייפל-בוצ'ר שלהם במנות קולינריות מתוקות ומלוחות. פטריות כובע ממתקים מיובשות אהובות על השפים והטבחים הביתיים, במיוחד בצפון מערב האוקיאנוס השקט, על טעמם יוצא הדופן וארומתם החזקה, ורק כמות קטנה של פטריות נדרשת לשימוש קולינרי.
ערך תזונתי
פטריות כובע ממתקים מיובשות הן מקור לנוגדי חמצון, מולקולות המגנות על הגוף מפני תרכובות המכונות רדיקלים חופשיים העלולות לפגוע במערכת החיסון ולגרום למחלות. הפטריות מספקות גם סיבים כדי לעורר את מערכת העיכול וכמויות נמוכות יותר של אבץ, חומצה פולית, נחושת, זרחן, אשלגן ומגנזיום.
יישומים
פטריות כובע ממתקים מיובשות בעלות טעם וארומה חזקים המתאימים היטב להכנות מתוקות ומלוחות. את הפטריות המיובשות ניתן להכין מחדש על ידי השריה בנוזל חם למשך 15 עד 20 דקות וברגע שהן מיובשות, ניתן לשלב אותן בכל מתכון הקורא לפטריות קנדי קפיט שלמות. ניתן לטחון פטריות כובע ממתקים מיובשות גם לאבקה ולשלב עם מלח ים כדי להכין תיבול, או להשתמש בה כטעם ברטבים עשירים, סירופי סוכר, חלב ונוזלי בישול אחרים. כיפות ממתקים טחונות משולבות באופן פופולרי במתכוני קינוחים, כולל קרם ברולה, פשטידות דלעת, גלידה, פודינגים, מאפינס, עוגיות, וופלים ועוגות גבינה. בנוסף להכנות מתוקות, ניתן להשתמש בפטריות קנדי קאפ בתכשירים מלוחים כמו קארי, תבלינים, פסטה, ירקות קלויים, ביצים, מנות מבוססות אטריות ובשר מעושן. פטריות כובע ממתקים מיובשות משתלבות היטב עם אגוזי פקאן, שמנת, חמאה, תפוחי אדמה, גבינות רכות, בשרים כמו עופות, חזיר וברווז, פירות ים, קרמל ותפוחים. פטריות שלמות ומיובשות ישמרו בין שנה לשנתיים בכלי אטום במקום קריר, יבש וחשוך.
מידע אתני / תרבותי
פטריות כובע ממתקים מיובשות הן אחד מזני הפטריות הבודדים שבעזרתם ניתן לטעום קינוחים מתוקים ומלוחים. פטריות מלוחות שולבו בבישול האמריקני מאז המאה ה -19, אך הזן המתוק-מייפל לא הפך למרכיב קולינרי מיוחד עד למאה ה -21. עם עליית מגמות המזון הבריאות ועלייה בצרכנים שהפכו לצמחוניים, הערכו השפים הערכה מחדש של מרכיבים שנכנסו לקינוחים וחיפשו אחר אלמנטים טבעיים אך טעימים יותר. בתחילה שימשו פטריות כובע ממתקים בקרב שפים בסן פרנסיסקו וקודמו לראשונה בכבדות במהלך פסטיבל הפטרייה לבניית מעבורות. פסטיבל סוף השבוע נערך לראשונה בשנת 2006 בבניין המעבורת ההיסטורי בסן פרנסיסקו והציג דיונים חינוכיים ממוקדי פטריות, הפגנות בישול וקמעונאים לפטריות שתמכו בזנים יוצאי דופן. במהלך הפסטיבל, נעשה שימוש בפטריות קנדי קאפ במגוון רחב של קינוחים כדי להציג את הטעם הייחודי של הזן. מאוחר יותר בשנת 2012, חנות גלידה מפורסמת שבסיסה בסן פרנסיסקו, האמפרי סלוקומב, הוציאה גלידת קנדי קאפ, שהציגה את הטעם של חמאת הפטריות וסירופ המייפל, והגלידה הפכה במהרה לאחד הפריטים הנמכרים ביותר. בעלי החנויות ג'ייק גודבי ושון ווהיי, בשותפות עם פאולו לוקצ'י, כתבו גם הם את ספר הגלידה של האמפרי סלוקומב, כולל גלידת פטריות קנדי קאפ, כאחד המתכונים העונתיים. בימינו, מתכוני קינוחים המשתמשים בפטריות כובעי סוכריות מיובשות גדלו בהתמדה בבלוגים מקוונים כאשר יותר קמעונאים של פטריות מקוונות מוכרים את הפטריות המיובשות באריזות קטנות וארומטיות.
גאוגרפיה / היסטוריה
פטריות ממתקים הם ילידי צפון אמריקה ונמצאים בעיקר ביערות בקליפורניה, אורגון וושינגטון. הפטריות הקטנות נמצאות לעיתים קרובות לאורך כבישים, שבילים ובחומרים אורגניים כמו טחב ועץ נרקב מתחת לעצי עצי מחט כמו אורן, דאגלס ואשוח, ועצים קשים כמו טאנוק ועץ אלון. הפטריות נמצאות גם בקבוצות קטנות, ספוראדיות או גדלות באופן אינדיבידואלי במקומות מפוזרים, מה שמוסיף לאופי המאתגר של מזון אחר הזן. לאחר איסוףן, הפטריות מיובשות ונמכרות על פי משקל, ומביאות מחירים גבוהים בשווקים המסחריים. פטריות כובע ממתקים מיובשות נמצאות בעיקר דרך קמעונאים מקוונים ונמכרות גם דרך מכולת מיוחדת בכל קליפורניה ובצפון מערב האוקיאנוס השקט.
רעיונות למתכונים
מתכונים הכוללים פטריות כובע ממתקים מיובשות. אחד הכי קל, שלושה יותר קשה.
| מזון פראי WineForest | פודינג אפרסמון מאודה עם כובע ממתק רוטב קשה | |
| שף פורגר | ממתקי כובע ממתקים |
