תיאור / טעם
קרטונים מורכבים מגבעולים זקופים בינוניים עד גדולים, באורך של 60 עד 150 סנטימטרים, והם בעלי צורה גלילית מאורכת, כשקצוות הגבעול מתעקלים מעט פנימה. הגבעולים הם בדרך כלל ירוקים חיוורים עד אפור-ירוק, חצי גס, יציב , ומצולע, מכוסה בעלים סוערים, קוצים וסיבים הנמשכים לאורך הגבעול. לאחר הסרת הסיבים החוטים והקוצים, הבשר שנחשף הוא ירוק, עסיסי, לח ורך. קרטונים מכילים באופן טבעי טעם מריר, צמחי המפחית בעפיצות באמצעות הלבנה או השרייה. כשהם מבושלים, הגבעולים מפתחים עקביות רכה ובעלי טעם אגוזי, מתוק ומריר בעדינות, המזכיר ארטישוק.
עונות / זמינות
קרטונים זמינים בחורף עד תחילת האביב.
עובדות עכשוויות
קרדונים, המסווגים באופן בוטני כ- Cynara cardunculus, הם רב שנתי דמוי גדילן ועשבוני השייך למשפחת הכוכבים או חמניות. הגבעולים השטוחים, העבים והסיביים צומחים באופן טבעי בתצורה זקופה, וגובהם עולה על שני מטרים, וישנם זנים רבים ושונים המסומנים בדרך כלל כקרדונים בשווקים המקומיים. השם Cardoon נגזר מהמילה הלטינית 'גדילן', ו Cardoons ידועים גם בשמות רבים אחרים ברחבי העולם, כולל Cardoni, Cardo, Cardone, Cardi, and Carduni. באופן מסורתי, ירק החורף מולבן על ידי כיסוי בשקיות אדמה, קש או פלסטיק כדי לחסום את אור השמש. תהליך זה מאפשר לגבעולים לפתח עקביות מתוקה ונימוחה יותר. ידוע כי גם קרטונים מיוצרים בשתי שיטות טיפוח שונות. לונגי היא השיטה לאפשר לצמחים לגדול זקוף ולכסות אותם בחומרים אחרים, בעוד גובי מכופף את הגבעולים בעדינות וקובר אותם באדמה להלבנה טבעית. בשווקים באירופה, קרטונים שגדלים בסגנון הגובי הם בדרך כלל הסוג המבוקש ביותר מכיוון שהם מאמינים שיש להם טעם מתוק יותר.
ערך תזונתי
קרדונים הם מקור טוב של חומצה פולית לייצור כדוריות דם אדומות ומכילים מנגן כדי לעורר אנזימים המעורבים בחילוף החומרים ובעיכול. הגבעולים מספקים גם מגנזיום לוויסות לחץ הדם ותפקוד העצבים ומהווים מקור נמוך יותר של אשלגן, סידן וברזל.
יישומים
יש לנקות ולהכין קרטונים לפני הצריכה, ולהפשיט את הקוצים והסיבים. הקוצים יכולים להיות חדים למדי, ומומלץ ללבוש כפפות מגן בכדי למנוע כתמי צבע, פריחות וגירויים בידיים. בעת ההכנה יש להשליך עלים חיצוניים ולקלף את החוטים הסיביים מהגבעולים, ולהסיר גם את הקוצים הנמצאים לאורך הקצוות. מכיוון שהגבעולים נשלפים וקוצצים, יש לשמור את החלקים במים חומציים כדי למנוע שינוי צבע. גבעולי קרדון מרותחים בדרך כלל בכדי להסיר את טעמם המר, והם מאודים, מוקפצים, מבושלים, אפויים, מטוגנים בשמן עמוק או מושחים. את הגבעולים הפרוסים ניתן לבשל למרקים ולתבשילים, לשלב לגראטן, לבשל ולהשליך לסלטים, או לבשל באטיות בתבשילי ירקות ובשר. קרדונים יכולים גם להיות חבוטים ומטוגנים, מבושלים ושומרים בשמן זית כתית נוסף, או מאודים וצורכים אותם עם מטבלים טעימים על צלחות מתאבן. באיטליה משתמשים בקרדונים בבגנה קאודה, מנה בה גבעולים ומטוגנים מוגשים עם גבינה חמה דמוית פונדו, שום ורוטב אנשובי. הגבעולים משמשים גם ב- cocido madrileño, תבשיל בשר וירקות הנחשב לאחד המאכלים הלאומיים של ספרד. קרטונים משתלבים היטב עם גבינות כמו פרמזן, ריקוטה, עז, פטה ומוצרלה, מיץ לימון, עשבי תיבול כמו פטרוזיליה, בזיליקום, שמיר וטימין, פירות ים, כולל צדפות, צדפות ודגים, כמהין, פטריות אחרות, עגבניות, פלפלים, שום, שעועית וממרחים כמו חמאת אגוזים וחומוס. גבעולי קרדון גולמיים יישמרו שבועיים כשהם עטופים במגבת נייר לחה ונשמרים בשקית ניילון במגירה הפריכה יותר של המקרר. לאחר הבישול, החלקים הרכים יישמרו עד שלושה ימים במקרר.
מידע אתני / תרבותי
באיטליה, קרדונים הם אחד המרכיבים המסורתיים המשולבים בארוחות חג המולד. מבחינה היסטורית, איטלקים רבים צמים עשרים וארבע שעות לפני חג המולד, והצום נשבר במתכונים משפחתיים שהועברו בין דורות. ארוחות חג המולד נחשבות קפדניות במקצת, שכן לכל משפחה יש מתכונים משלה ומנות מועדפות. לאורך ארוחת החג מרובת המנות משתמשים בגבעולי קרדון במגוון רחב של תכשירים, בהתאם לאזור, והירק הפך למרכיב חג פופולרי בשל זמינותו החורפית הנרחבת בשווקים העונתיים. באזור אברצו באיטליה, קרדונים מתבשלים ב minestra di cardi, מרק מלא בקציצות טלה. מרק זה הוא מתאבן מועדף, ובסיס המרק מאפשר לקרדונים לפתח עקביות רכה וארטישוקית. בסיינה מבשלים קרדונים לספרפורטו די קרדי או קרדון פלאן, מנה שמנת העשויה מקרדונים מעורבבים, תבלינים, רוטב בכמל ופירורי לחם. התערובת נאפית ומוגשת כתוספת שאפשר לחמם במהלך הלילה כאשר משפחות משחקות משחקי חג מולד שנתיים. באומבריה משולבים קרדונים בגובי כל פרמגיאנה, מנה על בסיס עגבניות הדומה לפרמזן חצילים.
גאוגרפיה / היסטוריה
קרדונים הם ילידי צפון מערב אפריקה וגדלים בר במשך אלפי שנים. הצמח הדוקרני הוצג באזורי מרכז הים התיכון ובמערב הים הקדום בימי קדם, והמהירות החלה להיות מבויתת ולנצל אותם לשימושים קולינריים. קרדונים היו ירק נפוץ במטבח הפרסי, הרומאי והיווני ושמרו על נוכחות בבישול האירופי בימי הביניים. בתקופה הוויקטוריאנית, הגבעולים היו ירק מועדף בקרב המעמד הגבוה באנגליה, ובמהלך תקופה זו, הובא הצמח לעולם החדש בשנות ה -1700. במאה ה -19 קרדונים נפלו בחסר בגלל אופיים העמלני ונותרו עלומים בעיקר בימינו, למעט השימוש בהם באזורים באיטליה, ספרד וצרפת. למרות דעיכתם בעולם הקולינריה, קרדונים הם צמח פולשני ביותר, שנמלט מעיבוד, והתאזרח באזורים חמים ברחבי אירופה, צפון אפריקה, ארצות הברית, דרום אמריקה, אוסטרליה וניו זילנד. כיום קרטונים נמכרים בעיקר דרך שווקי איכרים וחנויות מתמחות בעונה. הגבעולים גדלים מדי פעם כקישוט בגנים ביתיים לפרחים הסגולים שלהם.
רעיונות למתכונים
מתכונים הכוללים קרדונים. אחד הכי קל, שלושה יותר קשה.
שותף לאחרונה
אנשים שיתפו קרטונים באמצעות האפליקציה Special Produce עבור אייפון ו דְמוּי אָדָם .
שיתוף תוצרת מאפשר לך לחלוק את תגליות התוצרת שלך עם שכניך והעולם! האם השוק שלך נושא תפוחי עץ של דרקון ירוק? האם שף עושה דברים עם שומר מגולח שאינם מהעולם הזה? הצביע על מיקומך באופן אנונימי באמצעות אפליקציית הייצור המיוחד ויידע לאחרים על טעמים ייחודיים הסובבים אותם.
 תוצרת מיוחדת תוצרת מיוחדת רחוב הנקוק 1929 סן דייגו CA 92110 619-295-3172 https://specialtyproduc.com סמוך לסן דייגו, קליפורניה, ארצות הברית לפני כ- 404 יום, 31/1/20 הערותיו של שארר: קרדוני בבית!  חנות הירקות של צ'ינו חוות צ'ינו לידחוות פיירבנקס, קליפורניה, ארצות הברית לפני כ- 711 ימים, 30/3/19 הערותיו של Sharer: טרי !! |
