תיאור / טעם
נבטי חמאה הם ניצני פרחים קטנים ולא מקובצים היטב, בוגרים, בקוטר של 5 עד 6 סנטימטרים, והם עטופים במעטה דק של עלים חלקים וירוקים בהירים. הנבטים נבצרים כאשר העלים החיצוניים עדיין סגורים, וכשהעלים מתקלפים לאחור, הם מגלים צביר כדור קומפקטי של ניצנים ירוקים חיוורים. ניצני הפרחים הזעירים בדרך כלל סגורים ומוצקים, ובבסיס הניצנים גבעול עבה וסגול. לנבטי בוטרבור, כשהם מבושלים, יש עקביות פריכה ונימוחה עם טעם אדמתי, צמחי ומר.
עונות / זמינות
נבטי חמאה זמינים בחורף עד תחילת האביב.
עובדות עכשוויות
נבטי חמאה, המסווגים באופן בוטני כפטאסיטס יפוניקוס (Petasites japonicus), הם ניצני פרחים צעירים בעלי רב שנתי עלים ועשבוניים השייכים למשפחת הכוכבים. ביפן, הנבטים מכונים גם פוקינוטו, והצבירים הירוקים החיוורים מופיעים בסוף החורף, ולעתים קרובות מופיעים דרך שמיכות שלג. נבטי חמאה הם סמל האביב הקרוב ביפן. הנבטים הם מהירוקים הראשונים שעלו ביערות וידועים כירק סנסאי, שמתרגם מיפנית למונח 'ירק הרים'. ירקות סנסאי נקצרים באופן ידני ונחשבים כמרכיבים מיוחדים. נבטי בוטרבור מועדפים על טעמם המר, שלפי ההערכה יש השפעות מסלקות את הרעלים, ואת הניצנים מכינים פשוט בכלים כדי להציג את טעמם החריף, מה שמוביל רבים מהמקומיים לטעון את הניצנים כ'טעם הרענן של האביב '.
ערך תזונתי
נבטי בוטרבור הם מקור מצוין לסיבים שיכולים לסייע בוויסות דרכי העיכול ולספק בטא-קרוטן, ויטמינים B1, B2, B3 ו- C, סידן ואשלגן. הניצנים מכילים גם חומצה פוקינולית וחומצה כלורוגנית, אשר מאמינים כי הם מקדמים יתרונות אנטי אלרגיים ואנטי דלקתיים.
יישומים
יש להרתיח נבטי חמאה לפני הצריכה כטעם המר כאשר גלם נחשב לרוב לבלתי טעים. שיטת ההכנה המסורתית לירק זה כוללת טכניקה המכונה aku-nuki, שפירושה 'הסרת קשיחות'. זה נעשה בשיטות שונות ביפן, אך פרבשלת ניצני הפרחים במים מלוחים למשך מספר דקות היא הטכניקה הפופולרית ביותר, שטיפה וגימור באמבט קרח. לאחר הטיפול המקדים ניתן להוסיף את הנבטים למרקים כמו אודון, כוסמת ומיסו או לבשל אותם כמו אוחישי, שהוא ירק מבושל המוגש ברוטב על בסיס דאשי. נבטי חמאה הם גם חבוטים לעתים קרובות ומטוגנים לטמפורה. ההערכה היא כי הטיגון מסייע לאיזון הטעמים המרים ומסייע בשמירה על הטעם הארצי של הניצנים. בנוסף לשרת כמנה עצמאית, ניתן לנבוט דק נבטים של בוטרבור ולערבב אותם למיסו כדי להפוך את התבשיל המכונה פוקינוטו-מיסו. מיסו זה מוגש בדרך כלל על אורז, משמש כמטבל ירקות, או מעורבב עם עוף, טופו או דגים. יש לצרוך את הניצנים הלא בשלים באופן מיידי לקבלת האיכות והטעם הטובים ביותר, אך ניתן לעטוף אותם באופן רופף בשקית ולאחסן במקרר עד שבוע. את הניצנים ניתן גם להרתיח ולהקפיא במשך 3 עד 6 חודשים.
מידע אתני / תרבותי
ביפן, ירקות סנסאי כמו נבטי בוטרבור משמשים למטרות רפואיות במשך מאות שנים ומוערכים על תכונותיהם התזונתיות הגבוהות. הצמח כולו, כולל השורש, הגבעולים והעלים, משמשים כתרופות לשיעול, ריר יתר, אלרגיות לאבקות, וכדי לעזור בשיפור העיכול. נבטי חמאה משמשים גם כתרופה טבעית של צמחי מרפא לאסטמה, שיעול, חום ועוויתות. מעבר לזיוף הניצנים לשימושים רפואיים, נבטי בוטרבור מעלים זיכרונות חזקים מהאביב, ומשפחות יפניות רבות מבלות יחד ימי חורף באיסוף הנבטים הירוקים. באופן מסורתי מעבירים טכניקות מזון אחר לדורות, וקציר הבר נעשה בקפידה כדי לשמר ולעודד המשך צמיחה שנה אחר שנה, ומשאיר את פרחי הזכר והנקבה להתרבות.
גאוגרפיה / היסטוריה
נבטי חמאה הם ילידי דרום מזרח אסיה, כולל סין, קוריאה ויפן, וגדלים בר מאז ימי קדם. ביפן עיבדו את הנבטים מסחרית מאז תקופת הייאן, שנמשכה בין השנים 794 עד שנת 1185 לספירה, וגדלים בקרקעות חורף רטובות באזורים ההרריים הוקאידו, הונשו, שיקוקו, קיושו ואוקינאווה. הנבטים גדלים גם בחממות בגונמה, פוקושימה והוקאידו למכירה מסחרית. ניתן לאסוף נבטי חמאה מהטבע, למכור בשווקים מקומיים טריים ולגדל אותם בגינות ביתיות. מחוץ לאסיה, לעיתים ניתן למצוא את הנבטים הגדלים בגינות ביתיות בצפון אמריקה ובאירופה, שהוצגו לראשונה על ידי מהגרים יפנים.
רעיונות למתכונים
מתכונים הכוללים נבט חמאה. אחד הכי קל, שלושה יותר קשה.
| שפים כוכבים | נוף של סאטויאמה בפברואר | |
| משטח בישול | פוקינוטו (נבט חמאה) מיסו | |
| משטח בישול | פוקינוטו (נבטי בוטרבור) טמפורה | |
| המטבח Expat Hokuriku | הדבקת מיסו פוקינוטו |
