מידע, כמה מתכונים ועובדות של כמהין חורף שחור

תיאור / טעם

כמהין חורף שחור אוסטרלי משתנות מאוד בגודלן ובצורתם, תלוי בתנאי הגידול, ובממוצע בקוטר 2 עד 7 ס'מ. הכמהין מעוצבות בדרך כלל על ידי אבנים בקרקע, ויוצרות מראה חיצוני מעוגל, גושי ומוטה. משטח הכמהין נע בצבעו בין חום-שחור, חום כהה, לאפור-שחור ובעל מרקם גרגרי, מכוסה בבליטות קטנות רבות, בליטות וסדקים. מתחת לפני השטח, הבשר יציב, ספוגי, צפוף וחלק עם גוונים שחורים-סגולים כהים עם גוון עכביש לבן. כמהין חורף שחור אוסטרלי נושאות ארומה חזקה ומוסית שמושווה לשילוב של שום, רצפת יער, אגוזים ושוקולד. בשר הכמהין מכיל טעם חזק, מתוק בעדינות, מלוח וארצי עם תמציות פלפל, פטריות, נענע ואגוזי לוז.

עונות / זמינות

כמהין חורף שחור אוסטרליות זמינות במהלך החורף של חצי הכדור הדרומי, העולה בקנה אחד עם הקיץ של חצי הכדור הצפוני.

עובדות עכשוויות

כמהין חורף שחור אוסטרלי, המסווגות באופן בוטני כטובר מלנוספורום, הן פטרייה נדירה השייכת למשפחת טוברצאים. הכמהין השחורות נוצרו בסוף המאה ה -20 מעצים מחוסנים בנבגים מהכמהין השחורה הפריגורדית המפורסמת, זן עתיק יליד דרום אירופה. כמהין פריגורד צומחות באופן טבעי במשך אלפי שנים ונמצאות מתחת לאדמה, בעיקר ליד שורשי עצי אלון ואגוזי לוז. כמהין חורף שחור אוסטרלי כמעט זהות בטעמן ובמרקמן לכמהין הפריגורד האירופי, רק עם הבדלי טעם קלים שפותחו מהטרואר. אוסטרליה הייתה אחת המדינות הראשונות בחצי הכדור הדרומי שגידל כמהין שחורות ונבחרה בזכות האקלים החורפי המתון שלה. המדינה היא כיום אחד האתרים הצומחים ביותר לייצור כמהין, וכמהין אוסטרליות שחורות נקצרות בעונת החורף, וממלאות את הפער בשוק הכמהין באירופה. כמהין חורף שחור אוסטרלי מיוצאים בעיקר לאירופה, אסיה וצפון אמריקה ומספקים לשפים כמהין בכל ימות השנה. יש גם שוק מקומי קטן וגדל ככל שאוסטרלים יותר מכירים את המרכיב היקר.

ערך תזונתי

כמהין חורף שחור אוסטרלי מהווים מקור לנוגדי חמצון להגנה על הגוף מפני נזק לתאים ברדיקלים חופשיים ומכילים ויטמין C לחיזוק המערכת החיסונית תוך הפחתת דלקת. הכמהין גם מספקות מעט סיבים כדי לעורר את העיכול, סידן להגנה על העצמות והשיניים, וכמויות נמוכות יותר של ויטמינים A ו- K, זרחן, ברזל, מנגן ומגנזיום.

יישומים

לטראפלס החורף השחור האוסטרלי ניחוח חסון שניתן לטעות בו ומספקים טעמים עשירים, אדמתיים ומלאים באומאמי המתאימים למגוון רחב של תכשירים קולינריים. הטראפלס משמשים בצורה הטובה ביותר במשורה ביישומים גולמיים או מחוממים קלות, בדרך כלל מגולחים, מגוררים, חתוכים או חתוכים דק, וטעמם זורח ברטבים על בסיס שמנת, שמנים שומניים, ומנות ניטרליות עם עמילנים כמו אורז, פסטה ותפוחי אדמה. . כמהין אוסטרליות שחורות אוסטרליות ניתן לגלח מעל חביתה, פיצה, פסטה, מרקים ולחמניות לובסטר, בשכבה להמבורגרים, מגוררת ברטבים ומטבלים לבביים, או מעורבבת בפירה ותבשילי מקרוני וגבינה. את הכמהין ניתן לפרוס דק ולהניח אותן מתחת לעור של עופות או הודו, לבשל אותן בכדי להעניק טעם ארצי, או לשלב אותן בקרם ברולה, גלידה, פודינג וקינוחים מלוחים ומתוקים אחרים. חשוב לציין שבישול כמהין שחורות אוסטרליות יחזק את טעמם ואת הארומה, ופרוסת כמהין קטנה עוברת דרך ארוכה במנות קולינריות. ניתן להכניס כמהין טראפלס חורפי אוסטרלי לשמנים ולדבש, להשתמש בהם לטעם של משקאות חריפים, או לקפל אותם לחמאה ולהקפיא לשימוש ממושך. טראפלס חורף שחור אוסטרלי משתלב היטב עם עשבי תיבול כמו טרגון, בזיליקום, פטרוזיליה ואורגנו, פטריות, ירקות שורש, שעועית ירוקה, ארומטים כמו שום, שאלוט ובצל, פירות ים, בשרים כולל בשר בקר, הודו, עוף, בשר צבי, חזיר , וברווז, וגבינות כמו עז, פרמז'ן, פונטינה, שבר וגאודה. כמהין חורף שחור אוסטרלי טרי יישמרו עד שבוע כאשר הם עטופים במגבת נייר או בבד סופג לחות ונשמרים בכלי אטום במגירה הפריכה יותר של המקרר. הכמהין צריכה להישאר יבשה לקבלת האיכות והטעם הטובים ביותר. אם אתה שומר יותר מכמה ימים, החלף את מגבת הנייר באופן קבוע כדי למנוע הצטברות לחות מכיוון שהפטרייה תשחרר באופן טבעי לחות בזמן שהיא מאוחסנת.

מידע אתני / תרבותי

השימוש בכמהין שחורות בגסטרונומיה האוסטרלית עדיין חדש יחסית והוא גדל אט אט ככל שצרכנים ושפים נוספים מתחנכים על מטרת הכמהין במנות קולינריות ובפרופיל הטעם. בשנת 2020, כאשר נעולות נעצרו עקב מגיפת הנגיף הכורוני, טרופיות רבות ברחבי אוסטרליה ראו עלייה חדה במכירות המקומיות של כמהין חורף שחור. הביקוש לכמהין המקומיות היה קשור ישירות לתושבים האוסטרלים שבילו בבית, והפכו לנוחים והרפתקניים יותר במטבח. שפים ביתיים רבים דגמו כמהין כמהין אוסטרליות שחורות מאזורים שונים באוסטרליה כדי ללמוד כיצד טרואר משפיע על טעם הכמהין, והשפים השתמשו בכמהין בכדי להביא טעמים אקזוטיים למטבח החורפי המסורתי. מחוץ למגפה, truffières יוצרים גם חוויות כמהין בלתי נשכחות. במנג'ימופ, אזור הנחשב למרכז גידול הכמהין באוסטרליה, מתקיים כבר למעלה מעשור פסטיבל הטראפלפל קרפלף, שחוגג את כמהין החורף השחור האוסטרלי. הפסטיבל כולל חוויות אינטראקטיביות שבהן המבקרים יכולים ללוות את ציידים בכמהין וכלביהם המאומנים כדי לחפש כמהין ביער. לחלק מהמבקרים יש אפילו אפשרות לחפור כמהין מהקרקע, ולאחר הציד מוצעים כיבוד קל וארוחות המציגות כמהין. הפסטיבל גם מקדם כמהין באמצעות ספקי אוכל, שיחות חינוכיות, ארוחות ערב-קשקוש ושווקי כמהין.

גאוגרפיה / היסטוריה

כמהין חורף שחור אוסטרלי הם צאצאי כמהין שחורות שמקורם בדרום אירופה. הכמהין העתיקות, המכונות בדרך כלל כמהין פריגורד באירופה, צומחות בר במשך אלפי שנים והן בין הכמהין הקולינריות המוערכות ביותר. במאמץ להרחיב את העיבוד גילה המכון הצרפתי הלאומי לאגרונומיה כיצד לטפח בהצלחה כמהין שחורות באמצעות חיסון עצים. מאוחר יותר חיקו את התהליך המדעי באוסטרליה, ושורשי שתילי האלון ואגוזי הלוז חוסנו בנבגי הכמהין השחורה, שנשתלו בטסמניה בסוף שנות השמונים. זה לקח למעלה מחמש שנים עד שהעצים המחוסנים ייצרו כמהין, אך הפטרייה המעובדת חשפה טעם ומרקם דומים לגרסה האירופית, והוכיחה כי הניסוי הצליח. בראשית שנות התשעים נשתלו נרחב עצים מחוסנים ברחבי אוסטרליה, ובשנת 1997 ניטעו עצים מסחריים במנג'ימופ שבמערב אוסטרליה. Manjimup הוא ביתם של הקבוצות הטרופיות המרוכזות ביותר, כולל היבשת הראשונה והטרופיאר הגדול ביותר, Truffle & Wine Co. המפורסם. כיום פועלות מעל 200 חוות כמהין ברחבי אוסטרליה המגדלות כמהין אוסטרליות שחורות לשימוש מקומי ובינלאומי. למרות הייצור המורחב שלהם, הכמהין השחורות האוסטרליות עדיין נחשבות לנדירות מאוד, ולוקח שנים להתפתח וניתן למצוא אותן בהיצע עונתי מוגבל. כמהין חורף שחור אוסטרלי מגדלים בקווינסלנד, טריטוריית הבירה האוסטרלית, אוסטרליה הדרומית, מערב אוסטרליה, טסמניה וניו סאות 'ויילס, ומיוצאים ברחבי העולם באמצעות קמעונאים מקוונים ומצרכים מיוחדים.